En Occident, le thé Pu-erh est connu pour ses bienfaits pour la santé, mais il existe de nombreuses idées fausses sur sa saveur et sa fabrication. Vous allez tout savoir sur ce thé mystérieux et souvent incompris.
Qu'est-ce que le thé Pu-erh ?
Pour qu'un thé soit appelé Pu-erh, il doit être fabriqué à partir du théier à grandes feuilles 'Camellia sinensis var. assamica' et cultivé dans la province du Yunnan, dans le sud-ouest de la Chine, non loin de la Birmanie et le Laos.
Ces arbres très anciens, dont certains auraient entre 500 et 1000 ans, sont ainsi cultivés dans des régions tempérées et, bien qu'ils puissent être récoltés tout au long de l'année, le moment opportun pour la récolte est au milieu du printemps.
Plusieurs facteurs environnementaux peuvent avoir un impact sur le profil de saveur du pu-erh, ce qui se traduit par une expérience riche pour ce thé audacieux qui peut être doux, fruité, tourbé, herbeux, musqué, herbacé et terreux.
C'est l'un des rares thés à être désigné comme un produit d'origine protégée par le gouvernement chinois, une rareté dans une industrie où les conditions sont libres et non réglementées.
Ces facteurs limitent le caractère général et le terroir du thé à un ensemble de paramètres, mais le véritable secret du pu-erh réside dans ce qui se passe après la cueillette.
Le thé Pu-erh est post-fermenté, ce qui signifie que les feuilles de thé subissent un processus de fermentation microbienne après avoir été séchées et roulées, ce qui les fait noircir et changer de saveur. Ce processus permet non seulement aux thés de s'améliorer avec l'âge comme un bon vin, mais de nombreux Pu-erhs sont capables de conserver leur fraîcheur jusqu'à cinquante ans !
Quel goût a le thé Pu-erh ?
Le thé Pu-erh de bonne qualité a une saveur riche et profonde que beaucoup considèrent comme terreuse ou champignonneuse. Le pu-erh de mauvaise qualité a souvent un goût de boue ou de moisi.
Les bons thés Pu-erh ont cependant une saveur terreuse, qui peut être intimidante pour les buveurs de thé débutants. Mais c'est aussi ce qui le rend si unique et distinct des autres thés. C'est une saveur très appréciée par les amateurs de Pu-erh.
Les thés Pu-erh sont également souvent décrits comme ayant un subtil goût de champignon. C'est logique, puisque des microbes et une flore unique participent au processus de fermentation.
En raison de la richesse et de la profondeur de sa saveur, le pu-erh est souvent le préféré des buveurs de café qui souhaitent passer au thé. Certains thés pu-erh ressemblent même un peu au café lorsqu'ils sont infusés, avec une couleur très foncée.
La fabuleuse histoire de la découverte du thé Pu-erh
Pu'Erh est le nom d'une petite ville de la province du Yunnan, autrefois centre administratif régional et renommée pour son marché du thé. À partir de la dynastie Tang (618 – 907), c'était le point de rencontre des caravanes transportant le thé vers le Tibet sur la route du thé et des chevaux (茶马古道, chá mǎ gǔdào).
Pour qu'il puisse être transporté par des mules et des chevaux sur de longues distances, le thé était alors compressé sous forme de briques. Elles étaient plus faciles à transporter par un animal que les encombrantes feuilles de thé en vrac.
En raison des longues distances et du terrain difficile, il fallait des mois et parfois des années avant que le thé n'atteigne sa destination.
Et quelque chose de miraculeux se produisait pendant les longues périodes de livraison et les conditions climatiques variables. Le thé changeait.
Non seulement la couleur du thé passait du vert au marron foncé, mais son goût devenait plus vif, plus riche, plus fruité et plus doux.
Pendant ses mois de voyage, le thé avait subi un processus de vieillissement et de fermentation au cours duquel des microbes avaient provoqué des changements biologiques et enzymatiques.
Le thé ainsi obtenu, connu des Chinois sous le nom de Pu-erh, est devenu très recherché, d'abord par la royauté, les hauts fonctionnaires et les lettrés, puis par les amateurs de thé, non seulement pour son goût unique, mais aussi pour ses qualités thérapeutiques.
Les deux types de thé Pu-erh
Il existe deux types de thé Pu'Erh : le Sheng Cha (生茶, shēngchá), ou « thé cru » et le Shou Cha (熟茶, shúchá), ou « thé cuit ».
Les Pu-erhs Sheng, sont fermentés naturellement pendant une longue période de vieillissement. Cela ressemble beaucoup à la maturation du fromage, plutôt qu'à la fermentation de l'alcool. Généralement pressés en disques pour le stockage, ces thés doivent être vieillis pendant au moins 10 ans avant d'être considérés comme « buvables ».
Les Pu-erhs Sheng bien vieillis sont généralement préférés par les connaisseurs pour leurs saveurs complexes et subtiles, mais le temps nécessaire à une maturation correcte signifie qu'ils sont généralement les plus chers des pu-erhs.
Dans les années 1970, la demande de thés pu-erh a commencé à dépasser l'offre issue des processus de vieillissement traditionnels. Pour répondre à cette demande, l'usine de thé Yunnan Kunming a mis au point une technique pour accélérer la fermentation et imiter les thés Sheng bien vieillis.
Ce nouveau style a été appelé Shou (熟, shú), ou Pu-erh « cuit ».
Pour fabriquer le Pu-erh shou, les feuilles sont séchées puis mises en tas, un peu comme un tas de compost, ce qui permet aux bactéries de fermenter. C'est l'étape la plus importante du processus, et c'est à ce moment que le caractère du thé commence à se développer.
Les fabricants de thé mélangent souvent une petite quantité d'un lot de thé précédent pour introduire les microbes souhaités, puis les feuilles sont laissées à fermenter. Comme dans le compostage, le tas dense produit une chaleur qui favorise la fermentation. Les feuilles sont ensuite retournées régulièrement jusqu'à ce qu'elles soient complètement fermentées, après quoi elles peuvent être pressées en galettes, et prêtes à être consommées.
Le vieillissement reste cependant important pour ces thés. De nombreux jeunes Pu-erhs Shou ont un goût distinct de poisson, qui peut s'atténuer ou disparaître avec le temps. Les profils de saveur deviennent souvent plus complexes, même si avec le temps, ils ne changent pas autant que les Pu-erhs Sheng.
Pourquoi le thé Pu-erh est souvent vendu en galettes ?
L'une des caractéristiques les plus distinctives du thé Pu-erh réside dans ses nombreuses formes de conditionnement. Il se présente généralement sous forme de galettes en forme de disque, appelées Bing cha (饼茶, bǐngchá) ou de briques.
Si la plupart des cultivateurs vendent leur thé séché directement aux revendeurs ou aux grossistes, pour ceux qui produisent le le pu-erh, il y a généralement une étape intermédiaire. Les cultivateurs vendent leurs feuilles en vrac à des transformateurs qui les font chauffer à la vapeur, puis les compriment sous de lourds poids pour leur donner une forme de galette, ou d'autres formes variées.
Cette pratique, datant de la dynastie Ming (1368 - 1644), a été développée à l'origine pour faciliter le transport du thé sur de longues distances, mais elle est aujourd'hui réservée aux thés destinés à vieillir ; la forme comprimée permet un environnement de maturation plus stable.
Comment bien préparer le thé Pu-erh ?
Bien que l'infusion du pu-erh puisse sembler intimidante lorsque vous déballez votre premier Bing cha (la galette de pu-erh), ce n'est pas si difficile.
Si vous préparez le thé pu-erh à partir d'une forme comprimée (plutôt qu'à partir de feuilles en vrac), vous devrez retirer délicatement une cuillère à café ou deux de feuilles. Pour ce faire, vous pouvez utiliser un petit couteau, mais qui ne doit pas être trop tranchant, pour ne pas couper les feuilles.
Une fois que les feuilles de votre pu-erh sont prêtes à infuser, il faut tout d'abord « rincer les feuilles », surtout si votre thé est déjà bien vieilli. Il s'agit en fait d'éliminer la poussière qui s'est formée pendant la fermentation du pu-erh, ainsi que de « réveiller » les feuilles, et les préparer pour l'infusion.
Le thé Pu-erh est le plus souvent infusé dans une théière Yixing ou un Gaiwan. Remplissez la théière de votre choix avec environ 1 cuillère à soupe de feuilles de thé pour 250 ml d'eau, et « réveillez » les feuilles versant dessus une eau à environ 95°C. Jetez immédiatement l'eau.
Une fois que vous avez rincé votre pu-erh, vous êtes prêt à le faire infuser. L'idéal est de le faire dans le style gongfu, c'est-à-dire que les feuilles ne sont immergées dans l'eau chaude que pendant un court instant avant que le thé ne soit versé dans un autre récipient.
Les meilleurs thés Pu-erh peuvent être infusés jusqu'à 10-12 fois avant de commencer à perdre leur saveur. Le meilleur moyen d'apprécier leur saveur est de le boire à petites gorgées. Cela permet d'exposer le thé à l'air, ce qui active les différents arômes tout en offrant un meilleur contact avec vos papilles gustatives.
Quels sont les bienfaits du thé Pu-erh pour la santé ?
Le Pu'erh est un thé très différent des autres, car son processus de fabrication est unique. La fermentation et l'oxydation supplémentaires créent un environnement où les antioxydants atteignent des niveaux plus élevés que pour tout autre thé. Ces antioxydants accrus donnent au thé Pu'erh un avantage lorsque vous recherchez quelque chose qui puisse améliorer votre santé.
Le thé Pu'erh aide notamment à la perte de poids, fait baisser le mauvais cholestérol tout en augmentant le bon, protège l'élasticité de votre peau.
La saveur et les bienfaits réputés du thé pu-erh pour la santé en font également un excellent digestif après un repas lourd. En Chine, il est souvent consommé pendant et après des repas lourds ou gras.
Est-ce que le Pu-erh contient beaucoup de caféine ?
La post-fermentation et le vieillissement réduisent les niveaux de caféine dans le pu-erh, ce qui signifie que la teneur en caféine diminue naturellement avec l'âge. Un très vieux pu-erh va ainsi contenir beaucoup moins de caféine au moment où il est consommé, par rapport à un autre plus jeune.
Cela dit, la teneur réelle en caféine d'une tasse de thé pu-erh varie en fonction de la durée d'infusion du thé. Plus le temps d'infusion est long, plus le thé contient de caféine. La teneur en caféine diminuera également chaque fois que le thé sera ré-infusé.
Aujourd'hui, le thé pu-erh continue d'être considéré comme une denrée très prisée. Même dans la société moderne, un pu-erh bien conservé conserve sa valeur et reste un plaisir domestique. Dans la société occidentale, il commence tout juste à être connu dans la population générale des amateurs de thé, propagée par le nouveau battage médiatique sur ses nombreux effets salutaires. Ce n'est qu'une question de temps avant que la qualité et les bienfaits du thé pu-erh ne soient connus de tous.
