Qu'il s'agisse de whisky ou de vin millésimé, nous sommes habitués à apprécier les saveurs complexes d'une boisson longuement vieillie. Quant à la viande ou au fromage, nous laissons la nature le soin de développer certains microbes dans l'espoir de développer des saveurs plus profondes.
Mais il s'agit tout de même d'une alliance délicate avec la nature : on abandonne les saveurs fraîches et ardentes de la jeunesse pour quelque chose de plus profond, de plus complexe et de plus mûr. L'âge, bien qu'il se manifeste sous de nombreuses formes, a un caractère qui lui est propre. Vous le savez quand vous le goûtez ; vous buvez le temps.
Le monde occidental s'intéresse depuis longtemps au vieillissement de toute sorte de boisson, mais jusqu'à ces dernières décennies, l'idée d'appliquer les mêmes principes au thé était largement inconnue. En Chine, cependant, on s'aperçoit rapidement que le thé vieilli fait autant partie de la vie qu'un vieux whisky ou que les grands crus de champagne.
Pourquoi faire vieillir le thé ?
La plupart des thés ne vieillissent pas tant qu'ils deviennent éventés et secs. Mais avec le bon environnement et le bon thé, vous obtenez quelque chose de tout à fait unique : une boisson qui descend dans votre gorge et épouse votre ventre, détend vos muscles et apaise votre esprit.
Le meilleur thé vieilli est un médicament que l'on a envie d'engloutir, plein de chocolat amer, de fruits à noyau ou de terre humide et douce. Et pour la complexité de ce que vous buvez, il peut coûter beaucoup moins cher par tasse qu'une bouteille de vieux whisky !
Bien que l'on puisse faire vieillir de nombreuses sortes de thé, aucun n'est plus convoité que la fierté de la province du Yunnan, un thé dont la fabrication remonte à des centaines, voire des milliers d'années : le pu-erh.
Le pu-erh, qui est traité d'une manière spéciale pour encourager la fermentation microbienne après le séchage des feuilles, vieillit de manière plus spectaculaire que tout autre thé. Il y a même des investisseurs qui parient sur le potentiel de vieillissement d'un thé particulier.
En Occident, le thé pu-erh est un marché de niche dans un marché de niche. Mais ses adeptes sont de plus en plus nombreux. Et s'il y a un thé qui est prêt pour le grand moment en dehors de l'Asie, c'est bien celui-là.
Une galette de pu-erh est en constante évolution et, au fur et à mesure que l'on enlève des feuilles pour les boire, au fil des mois et des années, il n'y a pas deux infusions qui aient le même goût. Certains pu-erh sont délicieux lorsqu'ils sont frais : ils sont végétaux et parfumés. D'autres pu-erhs ont besoin d'années de vieillissement pour que leur profonde amertume ou leurs arômes rudes et fumés s'adoucissent en quelque chose de doux et sucré.
La moitié du plaisir de boire ce thé est de le voir grandir et changer en même temps que vous.
Les différents types de Pu-erh, et quand les déguster
Bien que le pu-erh soit un style de thé provenant d'une seule province, il est difficile de faire des généralisations sur son goût. Les variations régionales en termes de terroir, de styles de traitement et d'âge entrent toutes en ligne de compte, et le monde du pu-erh est d'une complexité exaspérante.
Il faut déjà faire la distinction entre les « crus » (生茶, shēngchá), qui sont vieillis naturellement, et les « cuits » (熟茶, shúchá), dont le vieillissement a été accéléré.
Les jeunes Pu-erh Sheng se rapprochent du thé vert, car ils ne sont pas assez vieux (moins de deux ou trois ans, par exemple) pour développer les caractéristiques de vieillissement des pu-erhs plus matures. Ils peuvent développer des saveurs florales et douces ou amères, mais il y a une jeunesse indéniable et une fraîcheur herbeuse dans l'infusion.
Certains amateurs de Pu-erh détestent le goût amer du jeune Sheng, mais d'autres recherchent spécifiquement pour ces qualités.
Certains des meilleurs jeunes Shengs doivent être consommés rapidement, comme le thé vert. Tous les pu-erhs ne vieillissent pas bien, et le temps peut simplement aplatir leur saveur vive et végétale sans rien apporter de nouveau.
Il existe de nombreuses écoles sur la façon de faire vieillir le Pu-erh, mais toutes impliquent un contrôle de la chaleur et de l'humidité afin d'obtenir une infusion plus sombre et plus profonde qui a tendance à s'inscrire plus bas dans la gorge. Le pu-erh Sheng vieilli présente généralement des qualités boisées et terreuses ainsi que des notes de camphre ou de fruits noirs.
Mais plutôt que des saveurs spécifiques, l'important ici est la profondeur et le corps que le thé développe. La façon dont ce caractère se manifeste varie énormément. Un pu-erh de sept ans d'âge ne sera probablement pas aussi sombre qu'un vieux de 30 ans. La seule façon de se faire une idée de l'effet du vieillissement sur le pu-erh est donc d'en boire beaucoup.
Le pu-erh profond et sombre met des décennies à vieillir et développer ses qualités.
C'est pourquoi, dans les années 1970, les transformateurs de thé ont mis au point un raccourci : le Shou Pu-erh, dans lequel les feuilles de pu-erh séchées sont empilées dans des pièces et laissées à l'état de compost pendant des mois dans la chaleur et l'humidité de leur propre biomasse.
Ce procédé permet de réduire le temps de maturation de plusieurs décennies à quelques mois, bien que le Shou pu-erh ait généralement un goût moins complexe qu'un bon sheng vieilli, et qu'il soit généralement fabriqué avec des feuilles de qualité inférieure.
Mais un bon shou pu-erh peut aussi avoir une douceur riche et champignonneuse qui vous prend au ventre, et il est généralement moins cher que le Sheng pu-erh vieilli de qualité comparable.
Achetez-le avec soin
L'achat d'un thé de qualité est toujours une affaire délicate, mais c'est particulièrement vrai pour le pu-erh. La partie la plus difficile est de savoir à qui faire confiance.
Comme il s'agit d'un thé très à la mode dans le milieu du thé et que les vendeurs s'approvisionnent généralement auprès d'autres vendeurs ou d'intermédiaires, de transformateurs et d'usines, plutôt que directement auprès des cultivateurs. Il existe de nombreuses possibilités de mentir en cours de route et de vendre des produits de qualité inférieure ou de donner une image complètement fausse de ce qui est vendu.
Le pu-erh peut coûter cher. En revanche, les pu-erh de qualité coûtent souvent moins cher au gramme que beaucoup d'autres thés de qualité qui ne peuvent pas bien vieillir (qu'il faut donc boire rapidement), et qui ne peuvent pas être infusés autant de fois que les pu-erh. Ainsi, même si le coût initial est plus élevé, les pu-erh les plus chers peuvent être moins chers à la tasse que d'autres thés célèbres.
