En particulier, le terme « fermentation » est souvent utilisé pour décrire le noircissement des feuilles de thé pendant le processus de fabrication, bien que très peu de thés subissent une activité microbienne pendant le traitement. Au contraire, la plupart des thés subissent ce que l'on appelle plus précisément une « oxydation ».
La coexistence de ces deux mots est aggravée par des traductions confuses des noms des types de thés chinois.
Par exemple, le mot chinois hēichá (黑茶) se traduit directement par « thé noir », mais ces thés devraient plutôt être appelés « thés sombres » afin d'éviter toute confusion avec les thés noirs connus en Occident, qui sont bien différents, et que les Chinois appellent les « thés rouges » (红茶, hóngchá).
Pour clarifier les choses, il est essentiel de comprendre la distinction entre oxydation et fermentation, quelle est la différence entre les deux, et comment les définir dans le contexte de la transformation du thé ?
Pourquoi la couleur du thé change-t-elle ?
Tous les thés, qu'ils soient verts, noirs, oolong ou autres, proviennent de la même plante, le théier, aussi connus sous le nom de 'Camellia sinensis'. Une fois que ses feuilles sont cueillies, elles sont séchées et transformées afin de renforcer leur saveur naturelle.
En fonction du résultat souhaité, les feuilles de thé sont séchées puis oxydées ou fermentées, ou parfois les deux. Et c'est ce qui va donner une couleur différente aux feuilles puis au thé une fois qu'il aura été infusé. C'est ainsi que l'on passe du vert au jaune, au marron, puis au noir.
Qu'est-ce que l'oxydation des thés ?
L'oxydation est une réaction enzymatique qui provoque le brunissement d'une feuille de thé après la récolte. Pour être précis, cette réaction se produit lorsque les parois cellulaires sont brisées et que le polyphénol est exposé à l'oxygène de l'atmosphère.
Si vous coupez une pomme ou un avocat et que vous laissez la partie coupée à l'air libre, vous remarquerez qu'en peu de temps, elle devient brune, puis éventuellement noire. C'est ce que l'on appelle l'oxydation.
L'oxydation se produit lorsque le végétal commence à absorber de l'oxygène, ce qui entraîne une transformation de nature chimique et enzymatique.
Pour arrêter le processus d'oxydation, les feuilles de thé sont chauffées, ce qui dénature les enzymes responsables et arrête le processus de brunissement. C'est le processus de dessiccation. Pour reprendre l'analogie avec la pomme, cela revient à cuire la pomme pour en faire un gâteau ou une tarte.
L'oxydation est le processus qui produit les différentes de couleurs des thés que nous connaissons. Pour simplifier, le thé vert est chauffé aussitôt après la récolte pour éviter l'oxydation, tandis que le thé noir peut s'oxyder complètement, devenant brun avant d'être chauffé. Les thés Oolong se situent entre ces deux extrêmes, avec des niveaux d'oxydation allant d'environ 5 % à 75 %.
Pendant le processus d'oxydation, les feuilles sont soigneusement surveillées, afin que la réaction puisse être arrêtée au niveau souhaité.
Le processus d'oxydation est ainsi uniquement une réaction chimique, provoquée par les protéines de la feuille de thé qui réagissent avec l'oxygène de l'air. Si elle n'est pas maîtrisée, l'oxydation entraînera la détérioration complète de la feuille, tout comme une pomme abîmée finira par pourrir. C'est pourquoi les techniques développées pour induire et contrôler l'oxydation ont fait partie intégrante de la fabrication du thé tout au long de l'histoire.
Qu'est-ce que la fermentation du thé ?
Le mot « fermentation » est souvent utilisé pour décrire l'oxydation du thé, mais il s'agit en fait d'un processus totalement différent, car la fermentation nécessite une activité microbienne. Dans le thé, on entend généralement par là toute activité microbienne qui peut se produire en présence ou non d'oxygène.
Alors que l'oxydation se produit naturellement dans toute feuille de thé cueillie, seuls quelques types de thé sont véritablement fermentés, et ce sont principalement les thés sombres (黑茶, hēichá). Le plus remarquable et le plus répandu est le thé Pu-erh (普洱茶, pǔ'ěrchá), qui est fabriqué dans le Yunnan, dans le sud de la Chine.
Il existe deux variantes du processus de fermentation dans la fabrication du Pu-erh, la principale différence étant la vitesse de fermentation. Les Shengs (生, shēng), ou Pu-erhs « crus », fermentent lentement au fil du temps, selon un processus qui a été découvert par hasard. Après avoir été chauffées pour stopper l'oxydation, les feuilles de Pu-erh Sheng sont chauffées à la vapeur et comprimées en galettes, qui sont alors plus faciles à stocker et à transporter.
Au fil du temps, dans l'humidité du sud de la Chine, des microbes naturellement présents sur la feuille décomposent certains éléments de la feuille de thé et créent de nouvelles substances, modifiant la composition chimique et la saveur du thé.
Plus récemment, un processus d'accélération de cette fermentation a été développé pour répondre à la demande croissante de ces thés uniques. Le style qui en résulte est appelé Shou (熟, shú), ou Pu-erhs « cuits ».
Immédiatement après avoir été chauffées pour arrêter l'oxydation, les feuilles sont amassées en un grand tas, dans un processus qui ressemble beaucoup au compostage. Les gros tas de feuilles génère de la chaleur, tuant les microbes indésirables et favorisant l'activité des autres. Au cours du processus, les feuilles sont régulièrement retournées pour introduire de l'oxygène et éviter une chaleur excessive.
Les microbes entrant en jeu dans le processus de fermentation peuvent être naturellement présents sur la feuille ou dans l'environnement. Mais certains fabricants de thé utilisent une partie de la récolte précédente (et fermentée) pour introduire délibérément des microbes afin de rendre le processus de fermentation plus cohérent d'une récolte à l'autre.
La différence entre un thé oxydé et un thé fermenté peut sembler subtile, mais les saveurs qui en résultent sont extrêmement distinctes. Alors que les thés noirs entièrement oxydés ont généralement des notes de châtaigne, de malt ou d'agrumes, les pu-erhs fermentés sont plus souvent décrits avec des nuances de terre, de tourbe ou de camphre. Comprendre la façon dont ces termes sont utilisés et mal utilisés rendra certainement le vaste monde du thé un peu moins déroutant.
