Qu'est-ce qui influence les saveurs des différents thés ?

Qu'est-ce qui influence les saveurs des différents thés ?

Avant de se retrouver dans notre tasse, le thé subit une série d'étapes qui transforment les feuilles de thé frais en produit prêt à être consommé. Tout au long de milliers d'années de sa longue histoire, les variations de ces processus ont permis de créer différents types de thé à partir de la même matière première : les feuilles du théier.

Pourtant, la saveur et le caractère individuel d'un thé sont influencés par beaucoup plus que la composition génétique de la plante ou les processus utilisées pour fabriquer le thé. C'est bien plus subtil que cela.

Une infinité de thés produits à partir d'une même plante

Qu'ils soient verts, blanc, jaunes ou noirs, tous les vrais thés proviennent tous de la même plante : le 'Camellia sinensis'. Ses feuilles sont récoltées pour faire l'une des boissons les plus populaires au monde : le thé.

Et pourtant, il existe des milliers de variétés de thé dont la saveur est unique.

Ce qui différencie les différents types de thé, c'est avant tout son mode de fabrication, et notamment le niveau d'oxydation des feuilles.

Les 6 principaux types de thés chinois et leurs bienfaits
Bien que tous les thés soient issus du Camellia sinensis, c'est le processus de transformation qui donne naissance à une grande variété de saveurs.

Par exemple, pour fabriquer le thé blanc, les feuilles sont simplement cueillies et séchées au soleil et à l'intérieur, tandis que pour la production de thé vert, elles sont chauffées à haute température pour arrêter l'oxydation des feuilles le plus rapidement possible.

Les différentes techniques de production et l'ordre dans lequel elles sont réalisées vont déterminer à la fois le type de thé que l'on souhaite obtenir et son profil de saveur, qui peut être léger ou intense.

La saison et la méthode de récolte influencent également le profil de saveurs du thé.

Les pousses de jeunes feuilles de thé avec beaucoup de bourgeons cueillies au début du printemps donneront une infusion aromatique et complexe, riche en antioxydants.

Pourtant, il existe de nombreux thés de qualité supérieure qui ne contiennent aucun bourgeon de thé. Le thé oolong foncé, fabriqué à partir de feuilles de thé matures et extrêmement populaire pour son parfum et sa large gamme de saveurs complexes, en est un parfait exemple.

Une même famille de thé peut également avoir des caractéristiques différentes d'une culture à l'autre ou si elle pousse à un endroit ou à une altitude différente.

En fait, comment se fait-il qu'une plante à thé donne des thés de tant de couleurs différentes et offre une si grande variété de goûts et d'arômes ?

Champ de culture du thé en Chine

Qu'elle est l'importance du terroir pour le thé ?

De même que les vins prennent des saveurs distinctes selon les régions où ils sont cultivés, les différents types de thé présentent des caractéristiques uniques selon leur provenance.

Le terroir, qui comprend tout ce qui concerne l'endroit où un thé est cultivé, des facteurs environnementaux tels que le climat et l'humidité, à la qualité particulière du sol et de la flore et de la faune de la région, est l'un des facteurs clé pour déterminer les profils de saveurs des différents thés.

Si les différentes techniques de transformation donnent lieu à différents types de thé, le terroir peut avoir un effet plus subtil mais tout aussi important.

Le thé et l'emplacement géographique

La localisation des théiers a une incidence non-négligeable sur la façon dont il pousse. Près de l'équateur, là où les variations météorologiques sont faibles, il poussera toute l'année. Plus on s'en éloigne, plus les saisons seront marquées.

Durant les mois d'hiver, avec des températures froides, la plante ne poussera pas du tout et ne se réveillera qu'au printemps en produisant de nouveaux bourgeons avec l'arrivée du soleil, des premières chaleurs.

Les périodes froides et sèches sont des conditions stressantes, mais qui développent de merveilleux arômes subtils dans la feuille. Au contraire, avec le temps chaud et humide de l'été, la plante pousse plus rapidement, mais produit des saveurs plus fades.

Dans quelles régions de Chine est cultivé le thé ?
La culture du the chinois requiert un climat avec une forte humidité et pas trop froid. C'est pourquoi la plupart des thés de Chine poussent dans le sud du pays.

Le thé et l'altitude

L'altitude est un élément extrêmement important dans le caractère du thé. Lorsque les thés poussent au sommet des montagnes à haute altitude, ils doivent s'adapter à cet environnement unique en poussant plus lentement et en augmentant leur teneur en chlorophylle, ce qui donne des thés à la saveur riche et légèrement florale.

Les sommets des montagnes sont souvent entourés de nuages brumeux, qui protègent le thé du soleil brûlant, mais coupent également un certain pourcentage de lumière, ce qui signifie que les feuilles de thé contiennent davantage d'un acide aminé appelé L-théanine. Cette caractéristique a été découverte par les moines bouddhistes, et la consommation de thé leur permettait de garder leur esprit clair et leur corps hydraté pendant de longues heures de méditation.

Les influences du bouddhisme sur la culture chinoise du thé
Le bouddhisme est à l'origine du développement des premières techniques de production de thé, et a contribué à répandre la coutume de le boire.

Le thé et le sol

Le sol est un autre élément clé du terroir, sa composition et la topographie ayant des effets sur la saveur du thé. Les théiers ont besoin de beaucoup d'eau, mais n'apprécient pas de l'eau stagnante autour des racines, d'où l'importance d'un bon drainage après de fortes pluies. Les terres en pente sont donc plus propices à la culture du thé.

Les minéraux contenus dans le sol contribuent également à l'arôme et au goût du thé. Les sols volcaniques sont ainsi particulièrement propices à la culture du thé, car ils contiennent beaucoup de calcium.

Comment est fabriqué le thé chinois ?
Bien que les étapes de fabrication diffèrent selon le type de thé et les régions, on peut identifier 7 étapes principales dans le processus de production du thé.

En conclusion, le goût et l'arôme d'un thé dépendent autant des soins apportés à sa fabrication que de son terroir. Les saveurs des thés que nous apprécions sont ainsi le résultat d'une combinaison complexe entre le patrimoine génétique de la plante, l'habileté du cultivateur, la récolte des feuilles et leur transformation. Mais c'est finalement la nature qui donne à chaque thé son identité particulière.

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