Lorsque les Européens ont commencé à boire du thé au 17e siècle, la technique traditionnelle de fabrication du thé était entourée de mystère, et elle est resté un secret bien gardé jusqu'au milieu du 19e siècle.
Dans la culture chinoise, le processus de fabrication du thé a évolué et s'est affiné au cours de milliers d'années. Les principaux pays producteurs de thé, tels que le Japon, l'Inde, le Sri Lanka et l'Afrique, ont tous adopté les techniques traditionnelles chinoises de fabrication du thé, même si certaines de ces méthodes ont ensuite évolué pour donner naissance à des thés uniques.
Dans le monde du thé chinois, il existe six grandes familles : le thé vert, le thé blanc, le thé jaune, le thé Oolong, le thé noir et le thé sombre dont la variété la plus connue est le Pu-erh.
Tous ces thés sont fabriqués à partir de la même plante : le Camellia sinensis. Ce sont principalement les techniques de transformation des feuilles qui donnent naissance à ces différents types de thés chinois. Incroyable, non ?
Traditionnellement, la fabrication du thé en Chine a toujours été artisanale et faite à la main, et se compose de 7 étapes essentielles, mais elles ne sont pas forcément appliquées à tous les types de thés. Par exemple, le thé vert et le thé blanc ne comportent que quelques étapes, alors que les thés oolong ou noirs sont plus complexes à fabriquer.
Il peut également exister des variations au sein d'une même famille, et le schéma ci-dessus ne se veut pas exhaustif, mais a simplement pour but de donner une vision synthétique du processus de fabrication des différents types de thés.
La récolte
Le théier étant une plante à feuillage persistant, plusieurs cueillettes peuvent avoir lieu dans l’année, généralement au printemps, à l'été et à l'automne. Elle se fait encore principalement à la main, afin de bien choisir les parties doivent être récoltées.
Le thé blanc est par exemple fabriqué à partir du bourgeon qui vient juste de s'ouvrir, alors que d'autres types utilisent les feuilles déjà bien formées. Généralement, les thés de grande qualité n'utilisent que les feuilles les plus jeunes et les plus tendres, qui sont pincées entre le pouce et l'index.
Le flétrissage
Les feuilles cueillies sont étalées, en plein air au soleil, ou à l'intérieur, afin de leur faire perdre une partie de leur humidité, qui va remonter à la surface et s'évaporer.
Cette opération a d'abord pour but de ramollir les parois cellulaires des feuilles, ce qui sera important pour les étapes suivantes.
Le flétrissage permet également de dégrader une partie de la chlorophylle, ce qui réduit également le goût végétal et herbacé au profit de nouvelles saveurs.
Cette étape se fait de plus en plus à l'intérieur, les feuilles sont étalées sur des claies dans une pièce équipée de souffleries pour créer un courant d'air. Le producteur peut ainsi plus facilement contrôler le flétrissage et l'arrêter quand il est suffisant.
La fixation
Cette étape est cruciale pour les thés verts pour éviter que l'oxydation commence à altérer la couleur verte des feuilles. Toute activité enzymatique doit être arrêtée. Cette « fixation du vert » est ce que les Chinois appellent le Sha Qing (杀青, shāqīng).
Il faut donc arrêter le processus naturel d'oxydation des feuilles sans les endommager. Pour cela, elles sont soumises à une chaleur importante pendant une période de temps plus ou moins longue.
Traditionnellement, la fixation était réalisée dans de grands woks ou bien à la vapeur.
Le roulage
Les feuilles sont roulées sur elles-mêmes afin de rompre les cellules des feuilles de thé et d'exposer à l'air les enzymes, ce qui va accélérer les réactions enzymatiques.
Aujourd'hui, cette étape est le plus souvent réalisée mécaniquement.
L'oxydation
L'oxydation, c'est la réaction chimique qui fait qu'un végétal va noircir au contact de l'air. Vous avez certainement remarqué que si l'on coupe un morceau de pomme ou d'avocat, au bout de quelques minutes, il devient marron, puis éventuellement noir. C'est ce phénomène que l'on appelle l'oxydation.
Pour qu'elle opère, les feuilles de thé doivent reposer à l'air libre et à température ambiante.
C'est la durée de l'oxydation qui va en partie déterminer le type de thé que l'on veut créer. Plus un thé est oxydé, et plus il sera noir.
Les thés blancs et les thés verts ne sont quasiment pas oxydés afin de conserver les saveurs légères et fraîches. S'il n'y a pas d'étape d'oxydation pour ces thés, c'est un phénomène naturel qui apparaît dès que les feuilles sont coupées, donc il y a toujours une légère oxydation qui se produit pendant le flétrissage.
Les thés oolongs sont semi-oxydés, et les thés noirs sont entièrement oxydés, ce qui donne la couleur sombre caractéristique de leurs feuilles.
Le séchage, ou dessiccation
Le séchage a pour but d'éliminer une grande partie de l'humidité résiduelle dans les feuilles. On parle aussi de dessiccation, et c'est une étape primordiale réalisée avant l'emballage du thé, car elle va influer sur la conservation et les arômes du produit final.
Le séchage était traditionnellement réalisé en extérieur au soleil, mais elle est aujourd'hui la plupart du temps réalisée en intérieur, à l'aide de machines qui soufflent de l'air chaud, afin d'avoir un meilleur contrôle de la dessiccation des feuilles qui doit être de l'ordre de 3%.
La chaleur va bloquer les réactions enzymatiques et arrêter l'oxydation. Elle est réalisée sur tous les types de thés, sauf les thés sombres fermentés, comme le Pu-erh.
Si le séchage n'est pas assez important, les feuilles risquent de moisir. À l'inverse, une dessiccation trop importante ne permettra pas une bonne infusion et la plupart des arômes disparaîtront.
La fermentation
Le mot fermentation est souvent utilisé à tort pour parler de l'oxydation, alors que ce sont deux termes bien différents. La plupart des thés sont simplement oxydés, et la fermentation correspond à une étape précise de l'élaboration des thés Pu-erh.
La fermentation nécessite une activité microbienne, dans un environnement pauvre en oxygène. Deux thés chinois incorporent une phase de fermentation dans leur processus de fabrication.
Les thés jaunes incorporent une petite phase de fermentation dans leur processus de fabrication après que l'oxydation a été arrêtée. Les feuilles sont ensuite chauffées à la vapeur, puis couvertes ou mises dans des sacs, afin de créer un environnement humide et pauvre en oxygène. C'est une phase que l'on appelle Men Huang (闷黄, mèn huáng), durant laquelle les feuilles commencent à jaunir et à développer les caractéristiques de ce thé si rare.
Les Pu-erh sont l'autre famille de thés fermentés, avec une phase qui est beaucoup plus longue et peut s'étaler sur plusieurs années. Les feuilles ne sont pas complètement séchées, ce qui laisse une petite quantité d'enzymes qui vont continuer lentement l'oxydation. Le thé est ensuite chauffé à la vapeur, pressé sous forme de disques ou de briques, et le vieillissement commence.
Comme cette phase de fermentation est très longue, et que la demande surpasse la production, les industriels du thé ont mis au point une technique plus rapide, permettant de vieillir un thé Pu-erh en quelques mois. C'est ce qui fait la différence entre les Pu-erhs Sheng et Shou.
Comme vous pouvez le constater, une seule tasse de thé demande beaucoup de travail. Au 18e siècle, il fallait environ 12 mois pour que le thé fasse son très long voyage de la Chine pour arriver en Europe.
