La Chine est le berceau du thé dans le monde, et son origine remonte à plus de 2500 ans. Pourtant, il faudra attendre le 17e siècle pour que les premiers thés noirs apparaissent, et qu'ils deviennent une des boissons les plus populaires dans le monde.
Qu'est-ce que le thé noir chinois ?
Le véritable thé noir chinois est obtenu à partir de la plante 'Camellia sinensis'. Certaines parties de l'Inde et du Sri Lanka produisent également du thé noir mais à partir d'une variété différente, le 'Camellia sinensis Assamica', qui a des feuilles plus courtes.
Il existe des centaines de thés noirs différents, et chacun est le résultat d'un processus unique d'exposition des feuilles cueillies à l'air, à la chaleur et à l'humidité pour faciliter l'oxydation des feuilles. Certains sont également fumés, ce qui leur confère une complexité supplémentaire.
Comme pour toute matière organique, l'exposition des feuilles de thé à l'air stimule une dégradation enzymatique naturelle. Ce processus d'oxydation, qui était un secret soigneusement gardé, a été perfectionné au cours des siècles, et c'est ce qui donne au thé son arôme et sa saveur uniques.
Le thé noir chinois, tel qu'on l'appelle aujourd'hui en Occident, est le nom donné aux thés qui ont été oxydés et dont l'infusion a une couleur rougeâtre distincte.
En Chine, ils sont connus sous le nom de « thés rouges ». Il ne faut pas les confondre avec les thés fermentés qui produisent des thés de couleur noire.
Les véritables thés noirs chinois, comme on les appelle en Chine, sont des thés fermentés et vieillis, dont la famille des Pu-Erh est la plus célèbre. Ces thés, vieillis comme un grand vin, en poursuivent le processus de fermentation au fil du temps.
La confusion dans l'appellation est apparue au 17e siècle, lorsque des commerçants néerlandais et britanniques ont remarqué que les feuilles étaient plus foncées que les variétés vertes non oxydées habituellement consommées dans toute la Chine.
Ce thé avait un goût qu'ils préféraient par rapport à celui du thé vert, et il pouvait également être expédié sur de longues distances sans se dégrader, tout en s'améliorant avec l'âge. Et l'étiquette « thé noir » est restée en Occident depuis lors.
Comment est fabriqué le thé noir chinois ?
Le processus de fabrication du thé vert vise à préserver la couleur verte des feuilles. En revanche, le processus de fabrication du thé noir encourage les feuilles de thé à s'oxyder et à changer de couleur, passant du vert au rouge cuivré. On appelle cela l'oxydation.
En étant complètement oxydé, le thé noir produit une boisson à la couleur profonde, ainsi qu'un goût doux et moelleux, ce qui le différencie de tous les autres types de thé.
Au cours du traitement, le thé noir chinois passe par les étapes suivantes :
- la cueillette : les agriculteurs récoltent les feuilles et les bourgeons de thé frais ;
- le flétrissage : les feuilles sont séchées, à l'origine en les mettant au soleil, mais de nos jours les producteurs utilisent des pièces dédiées avec une température entre 20°C et 24°C, équipées de ventilateurs pour générer un flux d'air. Cette étape peut durer de 18 à 32 heures, et vise à rendre les feuilles plus souples ;
- le roulage peut se faire à la main ou mécaniquement, pendant environ 30 minutes. Le but est de rompre les cellules des feuilles de thé pour accélérer les réactions enzymatiques de l’oxydation ;
- L'oxydation : les feuilles sont ensuite placées dans une pièce avec une forte hygrométrie et une température constante d'environ 20°C. Cette étape varie de 1 à 3 heures, en fonction du type de thé que l'on veut obtenir ;
- La dessiccation : les feuilles sont chauffées le plus rapidement possible dans des fours à 90°C pendant 10 à 15 minutes, afin d'arrêter le processus d'oxydation. Elles ne doivent cependant pas être complètement sèches, sinon elles ne s'infuseraient pas dans l'eau bouillante (le taux d'humidité des feuilles est de l'ordre de 5 à 6%) ;
- Triage et emballage : les feuilles brisées sont séparées de celles qui sont intactes de celles qui sont entières. Elles sont ensuite emballées rapidement pour les empêcher de se réhumidifier.
S'il existe autant de thés noirs, avec des goûts très variés, c'est que les producteurs peuvent faire varier et ajuster chacune des étapes en fonction de l'objectif souhaité. Par exemple, des feuilles qui sont plus roulées et plus longtemps oxydées, donneront un thé aux saveurs plus fortes.
Le terroir et la période de récolte des feuilles jouent également de façon non-négligeable sur le goût final.
Quelle est l'origine du thé noir ?
Jusqu'à l'invention du thé noir au milieu du 17e siècle (fin de la dynastie Ming et début de la dynastie Qing), la majorité du thé consommé en Chine pendant 2 500 ans était du thé vert non oxydé et, plus tard, du thé oolong semi-oxydé.
L'histoire raconte qu'une armée de passage est entrée dans la province du Fujian et a campé dans une usine de thé, dans la région des Monts Wuyi. Cette séance de camping imprévue a entraîné un retard dans la production de thé, et les feuilles de thé ont été exposées au soleil pendant une période plus longue.
L'oxydation prolongée a fait prendre aux feuilles de thé une couleur rouge foncé.
Pour récupérer les pertes dues à ce retard, un fermier a cherché un moyen d'accélérer le temps de séchage et de sauver sa commande. Comme l'armée avait utilisé tout le charbon de bois de la région, qui servait habituellement à sécher le thé vert, il a placé les feuilles au-dessus d'un feu de bois de pin, ce qui a provoqué une réaction chimique dans les feuilles et conféré au thé un goût fumé et fruité distinct.
Le Lapsang Souchong (正山小种, zhèngshān xiǎozhǒng), le thé noir original qui allait bientôt ouvrir la voie au thé noir cultivé en Chine, puis dans le monde occidental.
L'arrivée thé noir en Europe et les guerres de l'opium
Avant la découverte du thé noir, le thé Pu-erh était principalement échangé le long de l'ancienne route du thé et des chevaux. Il a fait son chemin jusqu'au Tibet et aux régions voisines. Plus tard, ce sont les Japonais qui se sont intéressés au thé vert chinois. Mais le thé est devenu vraiment populaire dans le monde entier lorsque le thé noir a été disponible.
Comme les feuilles de thé noir étaient entièrement oxydées, elles pouvaient survivre aux longs voyages qui les ramenaient en Europe. Contrairement au thé vert, sa qualité ne se détériorait pas une fois arrivé en Occident.
Les Portugais ont été les premiers à introduire le thé en Europe au 16e siècle, puis les Hollandais au 17e siècle. La première trace documentée du thé en Europe date de 1610, lorsque des marchands hollandais ont ramené de Chine du thé noir, qu'ils ont ensuite largement vendu dans toute l'Europe.
En Angleterre, il a d'abord été considéré comme une « mystérieuse boisson orientale » et vendu à des prix très élevés que seule l'aristocratie pouvait se permettre. Dès lors, il est devenu la boisson des gens aisés et s'est imposé comme marqueur de la richesse et la position dans la société.
Au début du 19e siècle, le commerce de produits chinois, et notamment le thé, était extrêmement lucratif pour les marchands britanniques. Le problème est que les Chinois ne voulaient pas acheter de produits britanniques en retour. Ils ne vendaient leurs marchandises qu'en échange d'argent, ce qui a causé un grand déséquilibre commercial entre la Chine et la Grande-Bretagne.
La Compagnie britannique des Indes orientales, créée en 1600 par la reine Élisabeth I, met alors en place un système économique ingénieux, mais aux conséquences humaines désastreuses : vendre aux Chinois l'opium indien produit dans les colonies, puis, avec l'argent récolté, acheter du thé chinois.
En 1839, les ventes d'opium à la Chine payaient la totalité du commerce du thé.
Lorsque l'empereur Qing a tenté d'interdire cette drogue, les commerçants britanniques ont déclaré la guerre à la Chine, sous le prétexte de défendre de la liberté du commerce. La victoire des Britanniques lors de la première guerre de l'opium (1839 - 1842) a inauguré ce que l'on appelle aujourd'hui en Chine le siècle de l'humiliation.
En d'autres termes, le thé a contribué au lancement de l'empire britannique tout en déclenchant le long déclin de la Chine et de la dynastie Qing.
Les différents types de thé noir
Selon les différentes méthodes de traitement, le thé noir chinois peut être divisé en trois types différents :
- Le thé Lapsang Souchong (正山小種, zhèngshān xiǎozhǒng) : il s'agit d'un type de thé noir originaire des monts Wuyi, dans le Fujian. Il est unique, car les feuilles sont séchées à la fumée sur un feu de bois de pin. Il est donc très différent des autres thés noirs du monde. Le Lapsang Souchong est également utilisé dans les bouillons pour les soupes, les ragoûts et les sauces ;
- Le thé Congou (工夫红茶, gōngfu hóngchá) a évolué à partir du Souchong. C'est le thé noir chinois utilisé par les importateurs au 19e siècle en Amérique et en Europe. Il était la base du mélange de thé English Breakfast ;
- Le thé Keemun (祁门红茶, qímén hóngchá) est un thé léger qui possède un arôme caractéristique de fruits à noyau et de notes légèrement fumées, un goût doux, malté et non-astringent qui rappelle le cacao non sucré. Produit pour la première fois à la fin du 19e siècle, il est rapidement devenu populaire en Occident et est encore utilisé pour un certain nombre de mélanges ;
- Commencez par ajouter un peu d'eau bouillante dans votre théière, afin de la porter à température, puis jetez cette eau ;
- Mettez ensuite environ 1 cuillère à café de thé pour 250 millilitres d'eau, à l'intérieur de la théière, refermez avec le couvercle et laissez reposer quelques minutes, que les feuilles s'imbibent de l'humidité ;
- Versez ensuite une eau presque à ébullition sur le thé, et laissez infuser quelques minutes. En dessous de 2 minutes, le thé manquera de saveur, et au-delà de 5 minutes, il commencera à devenir amer.
- Réduit les graisses et le « mauvais » cholestérol ;
- Riche en fluorure, favorise la santé dentaire ;
- Réduit la fatigue, en stimulant le système nerveux central ;
- Favorise la solidité des os ;
- Améliore l'élasticité et la résistance des vaisseaux sanguins.
Le thé noir brisé (红碎茶, hóng suì chá) est quant à lui fabriqué spécifiquement pour la consommation étrangère. Une norme classe les différents types selon que le thé est à feuilles entières, à feuilles brisées ou en poussières (minuscules morceaux de feuilles généralement utilisés dans les sachets de thé standard). Ce type de thé est produit en masse avec des machines modernes.
Est-ce que le thé noir contient beaucoup de caféine ?
On croit généralement que le thé vert chinois contient moins de caféine que le thé noir. De nombreuses études et discussions sur ce sujet suggèrent que ce n'est peut-être pas le cas, et cela pourrait même être l'inverse. La confusion est le résultat d'affirmations générales et sans nuances qui comparent souvent « des pommes à des oranges ».
La plupart des thés noirs exportés vers l'Occident proviennent d'Inde, dont la variété de Camelia sinensis utilisée produit des niveaux de caféine plus élevés que celle utilisée pour les thés chinois.
En outre, le processus d'oxydation utilisé pour la fabrication des thés noirs chinois réduit la teneur en caféine.
Ainsi, lorsque vous comparez le thé vert chinois au thé noir chinois, la teneur en caféine des thés verts chinois est généralement plus élevée que celle des thés noirs chinois. Les deux sont inférieurs aux thés noirs indiens et tous les thés en contiennent moins que le café.
Mais il existe un moyen de réduire le niveau de caféine de tout thé si vous y êtes sensible. La meilleure façon de préparer un thé est d'utiliser la méthode traditionnelle chinoise connue sous le nom de Gong Fu Cha.
Dans le Gong Fu Cha, la première infusion sert à laver les feuilles et est versée, elle n'est donc pas consommée. Cela a également pour effet d'éliminer une grande partie de la caféine qui est très soluble dans l'eau.
Comment infuser et déguster le thé noir ?
Le premier thé de la vie d'un buveur de thé est souvent noir, car c'est l'un des plus faciles à infuser, notamment lorsqu'il s'agit de verser de l'eau bouillante sur un sachet. Avec le thé en vrac, ce n'est pas pour autant plus compliqué.
De façon générale, plus un thé noir chinois est de qualité, plus une infusion faite avec soin en fera ressortir toutes les qualités et saveurs.
Les thés noirs sont infusés pour faire ressortir une expérience affirmée, robuste et savoureuse. Alors qu'il est recommandé d'utiliser une température légèrement plus basse pour les thés verts et les thés Oolong, il est recommandé d'infuser les thés noirs juste avant l'ébullition.
Une eau quasiment à 90-95°C permet d'obtenir une extraction profonde des saveurs.
De même, il est recommandé d'utiliser une théière en porcelaine ou en céramique pour conserver la température de l'eau. Les théières en verre sont plutôt adaptées à des températures d'eau plus basse, pour l'infusion des thés verts et oolongs.
Les bons thés noirs chinois peuvent être infusés plusieurs fois, chacune avec des notes différentes. Les mélanges traditionnels et le thé noir aromatisé, ou les thés en sachet, ne peuvent être infusés qu'une seule fois.
La préparation traditionnelle du Gong Fu Cha permet de faire ressortir les différentes nuances de saveur. Donc plus le thé rouge est bon, plus il mérite d'être infusé de cette manière.
Cette méthode très contrôlée de préparation du thé, se caractérise par l'utilisation de petites théières et de multiples infusions avec des temps d'infusion très courts, de quelques secondes seulement. Cela permet d'intensifier la saveur de chaque thé et de réduire la consommation de caféine par rapport aux méthodes occidentales de préparation du thé.
Le thé noir chinois et ses bienfaits pour la santé
De nombreux bénéfices pour la santé sont attribués à la consommation de thé chinois, allant des propriétés stimulantes (mais non-excitantes comme le café), la perte de poids, et la prévention de certains types de cancer grâce aux propriétés antioxydantes du thé.
Bien qu'il existe des siècles de tradition et de preuves empiriques issues de la médecine traditionnelle chinoise, il n'y a guère de consensus scientifique moderne qui soutienne les bienfaits du thé pour la santé.
Il est ainsi difficile de recommander les thés uniquement sur la base de leurs bienfaits pour la santé. Considérons plutôt le thé comme un plaisir, celui d'une saveur merveilleuse, une expérience de dégustation qui peut se faire seul ou avec des amis.
Voici cependant certains des bienfaits du thé noir chinois tels qu'ils sont communément reconnus par la médecine traditionnelle chinoise :
Lorsque vous dégustez un thé noir pour la première fois, commencez par le boire « nature » pour mettre en valeur ses caractéristiques. Ensuite, vous pouvez commencer à expérimenter et à comparer les saveurs en ajoutant des ingrédients comme le lait et le sucre. Car en fin de compte, vous devriez boire ce qui vous convient le mieux, et laisser vos sens vous guider. Si quelque chose a bon goût, allez-y !
Le thé noir est un incontournable, à déguster aussi bien chaud que froid, et leur grande variété vous permettra de trouver facilement celui qui vous correspond. Une tasse de thé noir de qualité procure un moment intense de plaisir parfumé.
