Historiquement, les quatre grandes traditions (四大菜系 sìdà càixì) de la cuisine chinoise étaient chuān (川), lǔ (鲁), yuè (粤) et huáiyáng (淮揚), représentant respectivement la cuisine de l'Ouest, du Nord, du Sud et de l'Est de la Chine. Cependant, à l'époque moderne, la liste est souvent étendue aux huit grandes traditions (八大菜系 bādà càixì).
La gastronomie chinoise remonte à des milliers d'années, évoluant au fil du temps en fonction des changements de l'environnement (comme le climat) et des préférences locales. Elle varie également en fonction de la classe sociale et de l'origine ethnique, et elle est souvent influencée par les cuisines d'autres cultures. Tous ces facteurs contribuent à une gamme inégalée de techniques de cuisson, d'ingrédients, de plats et de styles alimentaires qui constituent ce que l'on appelle aujourd'hui la cuisine chinoise.
Parmi les différents styles régionaux de la cuisine chinoise, c'est certainement la cuisine cantonaise qui est la plus largement connue dans le monde. De nombreux restaurants chinois occidentaux ont adopté un style de cuisine de cette région en raison de la majorité des émigrants chinois qui se sont installés aux États-Unis et en Europe dans les années 1800.
Cependant, il existe un certain nombre de styles distincts provenant de différentes régions qui contribuent à l'ensemble de la cuisine chinoise, et parmi ceux-ci, il y a huit traditions culinaires spécifiques qui sont reconnues dans toute la société chinoise et dans le monde entier.
Cuisine du Sichuan (川菜 chuāncài)
La cuisine sichuanaise l'une des cuisines chinoises les plus célèbres au monde. Elle est réputée pour son utilisation de saveurs fortes ; le piment, l'ail et le poivre sichuanais sont utilisés à profusion dans les plats. Le poivre du Sichuan a un goût unique : il est intensément parfumé, citronné et provoque une sensation d'engourdissement dans la bouche.
Comme le climat humide rend difficile la conservation des aliments, les méthodes de conservation ont été perfectionnées. La cuisine sichuanaise contient souvent des aliments qui ont été conservés dans de la saumure, du sel ou ont été séchés.
Les piments sont utilisés dans de nombreux plats, ce qui leur confère un goût distinctif, épicé et engourdissante, que l'on appelle Málà (麻辣) en chinois.
Grâce à son sol fertile et à son climat chaud et humide, le Sichuan peut être cultivé presque toute l'année. Les fruits et légumes poussent en abondance, de même que les champignons comestibles. Pour la cuisine épicée, les légumes sauvages et la viande sont généralement choisis comme ingrédients.
Les grands plats du Sichuan sont innombrables, notamment le poulet Kung Pao, le mapo tofu, les nouilles Dan Dan (nouilles dans une sauce pimentée), le porc Yuxiang (avec sa sauce parfumée et épicée), le Fuqi Feipian (fait avec des tranches d'abats de bœuf), le poulet aux piments. Et bien sûr, les fondues du Sichuan (火锅 huǒguō) sont peut-être les plus célèbres au monde.
Cuisine du Hunan (湘菜 xiāngcài)
Comme la cuisine sichuanaise, la cuisine du Hunan est réputée pour être chaude et épicée, avec de l'ail, des piments et des échalotes utilisés à profusion. Si la cuisine du Sichuan est brûlante et engourdissante, celle du Hunan est purement piquante, et utilise une grande variété d'ingrédients, des arômes frais et une couleur profonde.
La cuisine du Sichuan utilise du poivre du Sichuan, des piments séchés et des ingrédients et condiments séchés ou en conserve. La cuisine du Hunan a tendance à être plus huileuse et plus épicée. Une autre différence par rapport à la cuisine du Sichuan est que les habitants du Hunan utilisent des aliments fumés et séchés dans leurs plats.
Les plats les plus célèbres sont : le poulet Dong'an, le porc frit aux piments, le porc Braisé Rouge du Président Mao, le tofu puant de Changsha, Tête de poisson à la vapeur avec des piments hachés.
Cuisine Cantonaise (粤菜 yuècài)
En raison de la proximité de Canton avec la mer de Chine méridionale, les habitants de la région ont accès à un approvisionnement abondant d'aliments locaux ou importés. Les Cantonais sont connus pour avoir un palais aventureux, capable de manger de nombreuses sortes de viandes et de légumes différents ; la cuisine cantonaise incorpore ainsi presque toutes les viandes comestibles.
De nombreuses techniques de cuisson sont utilisées, notamment le Wok Hei (镬气), littéralement « le souffle du Wok », où les aliments sont sautés à très haute température. La cuisson à la vapeur est également un autre mode de cuisson populaire.
Les chefs locaux utilisent les assaisonnements avec parcimonie, se contentant de très petites quantités d'huile, de sel et de sucre. Les chefs mettent l'accent sur le goût original et la texture naturelle et tendre des légumes et de la viande.
Le goût de la cuisine de Canton est clair, léger, croquant et frais, avec une présentation attrayante et artistique.
Parmi les plats les plus populaires, citons le cochon de lait rôti, les dim sum (de petits morceaux de nourriture généralement servis au petit-déjeuner ou au déjeuner avec du thé), le Char Siu (porc barbecue chinois, collant et de couleur rouge), l'oie rôtie cantonaise.
Cuisine du Fujian (闽菜 mǐncài)
La cuisine du Fujian est influencée par sa position côtière et son relief montagneux ; elle est issue de la cuisine de Fuzhou, Quanzhou et Xiamen. Elle est réputée pour ses plats de fruits de mer et ses soupes préparées avec des ingrédients frais.
Des ingrédients comme les champignons des bois, les pousses de bambou, le poisson et les crustacés sont régulièrement utilisés. La cuisine de cette région est connue pour être légèrement sucré, aigre et léger et mettre particulièrement l'accent sur le goût umami. Les chefs utilisent souvent de l'alcool de riz ou du vin dans leurs plats, ce qui les rend uniques.
Parmi les plats célèbres, citons le « Bouddha saute par-dessus le mur » (un mélange de fruits de mer et de spécialités terrestres mijotent avec du vin de Shaoxing), les boulettes de poisson Fuzhou, les palourdes dans un bouillon de poulet, l'omelette aux huitres.
Cuisine du Zhejiang (浙菜 zhècài)
La cuisine du Zhejiang est issue de la cuisine de Hangzhou, caractérisée par l'utilisation d'aliments riches et de pousses de bambou, celle de Shaoxing, spécialisée dans la volaille et le poisson, et celle de Ningbo, spécialisée dans les fruits de mer. Situé au pied des montagnes et au bord de la mer, le Zhejiang est traversé de rivières et de lacs et est connu comme le pays du riz et du poisson.
En général, la cuisine du Zhejiang est fraîche et légère plutôt que grasse. Elle préparée avec une grande variété d'aliments, est réputée pour ses plats de poissons d'eau douce, de crevettes et de fruits de mer. La fraîcheur et la finesse de la cuisson caractérisent cette cuisine. Les plats ont un goût modéré avec une saveur légèrement sucrée.
Parmi les plats célèbres du Zhejiang, citons le poisson du lac de l'Ouest au goût aigre et sucré, les crevettes sautées au thé Longjing, le porc Dongpo, les pousses de bambou braisées, les racine de lotus en tranches avec sauce sucrée.
Cuisine de l'Anhui (徽菜 huīcài)
La cuisine de l'Anhui est dérivée des styles culinaires autochtones des habitants de la région des monts Huangshan en Chine. Bien qu'elle soit similaire à la cuisine du Jiangsu, elle utilise moins les fruits de mer.
Elle est ainsi réputée pour inclure des aliments sauvages provenant des montagnes, qu'il s'agisse de plantes ou d'animaux, tout en mettant l'accent sur des ingrédients ultra-frais. Avec des herbes fraîches, des champignons, des baies, des feuilles de thé, des pousses de bambou et d'autres plantes régionales, elle se présente comme visuellement intéressante avec des saveurs simples.
La cuisine Anhui se caractérise par une grande quantité d'huile, une couleur et un arôme forts, et un goût prononcé. Parmi les plats célèbres de la cuisine Anhui, citons le pigeon de Huangshan en ragoût, le poisson mandarin fumé au thé Maofeng, le ragoût de pousses de bambou du mont Wenzheng, le poulet braisé Fuliji et le poisson mandarin puant.
Cuisine du Jiangsu (苏菜 sūcài)
La cuisine du Jiangsu est réputée pour ses fruits de mer et ses saveurs généralement sucrées, légères et rafraîchissantes. Elle s'efforce de conserver la saveur naturelle des ingrédients.
Le plus souvent, les plats sont soigneusement préparés pour avoir un impact visuel, avec un soin particulier sur la forme des aliments, obtenue grâce à un travail précis au couteau.
Quelques exemples de cuisine à déguster dans le Jiangsu : le canard salé de Nanjing, le poisson mandarin en forme d'écureuil, les boulettes de viande braisées, le riz frit de Yangzhou, la tête de lion (qui tient son nom de la forme et non pas de la viande utilisée).
Cuisine du Shandong (鲁菜 lǔcài)
La cuisine du Shandong est la plus ancienne des grandes cuisines chinoises. Bien qu'elle soit moins disponible en Occident, elle est souvent considérée comme l'un des styles gastronomiques les plus influents de l'histoire culinaire chinoise.
La cuisine du Shandong est claire, pure, salée et non grasse. Elle se caractérise par l'accent mis sur l'arôme, la fraîcheur, le croustillant et la tendreté. Les chefs locaux aiment utiliser de la sauce épaisse, des graines de soja fermentées, de l'ail et des oignons verts comme assaisonnements pour préparer les plats.
La cuisine du Shandong comprend trois styles principaux :
- la cuisine de Jinan (济南菜), qui utilise une variété d'ingrédients aux couleurs intenses et s'est spécialisée dans la préparation de soupes ;
- la cuisine de Jiaodong (胶东菜), englobe les plats de Qingdao et d'autres villes côtières, elle est unique par sa saveur légère. Elle est caractérisée par des plats légers à base de fruits de mer ;
- la cuisine confucéenne (孔府菜), axée sur la nutrition et l'élégance des aliments.
Parmi les plats savoureux du Shangdong, citons la la carpe frite à la sauce aigre-douce, le poulet grillé de Dezhou, les concombres de mer, les intestins braisés à la sauce brune.
Outre les huit écoles de cuisine chinoise, de nombreuses autres cuisines locales sont célèbres, comme la cuisine de Pékin, la cuisine de Shanghai et les sous-cuisines bouddhistes et musulmanes.
Qu'il s'agisse d'en-cas dans la rue ou de grands banquets dans les restaurants, vous apprécierez non seulement le délicieux goût de ces plats, mais c'est également un moyen fascinant et agréable de découvrir la culture chinoise et ses traditions.
