La cuisine du Sichuan, bien plus qu'une question de piments

La cuisine du Sichuan, bien plus que des piments

La cuisine du Sichuan (川菜) est l'une des principales cuisines et traditions culinaires chinoises, mondialement connue pour ses plats épicés, mais c'est aussi l'une des plus complexes en termes de saveurs. Si de nombreux plats utilisent abondamment les piments et le poivre du Sichuan pour leur sensation intense de picotement, la cuisine sichuanaise ne se limite pas aux papilles brûlées et aux lèvres engourdies.

La province du Sichuan est une région enclavée dans le sud-ouest de la Chine, mais qui a été un melting-pot de différentes influences culinaires de différents pays qui en ont fait la cuisine que nous connaissons aujourd'hui. Et elle n'a pas toujours été piquante, cette saveur n'a été introduite qu'au cours des 100 dernières années, et n'était initialement populaire que dans les couches inférieures de la société. Le piment, a été introduit en Chine il y a seulement 200 à 300 ans.

Comment la cuisine du Sichuan est devenue ce qu'elle est aujourd'hui

Pendant la dynastie Qin (221 à 206 avant JC), les habitants du Sichuan faisaient une cuisine similaire à celle de Chang'An (connue aujourd'hui sous le nom de Xi'an). Après la prise du royaume de Shu, les habitants du Nord de la Chine sont arrivés et ont commencé à influencer les saveurs du Sichuan.

Après la période des Trois Royaumes, les citoyens du royaume de Shu (actuellement Chengdu) aiment les aliments sucrés, d'où le développement de cette saveur à cette époque.

Pendant la dynastie Jin, les saveurs piquantes ont été fortement mises en valeur ; cependant, la nourriture piquante à cette époque faisait référence à des plats à base de gingembre, de moutarde, de ciboulette ou d'oignons.

Il y a à peine 200 ans, il n'y avait pas de plats chauds dans la cuisine du Sichuan et peu étaient cuits avec des arômes piquants et épicés. À l'origine, les arômes étaient très doux, contrairement aux plats populaires d'aujourd'hui.

La saveur « étrange » (怪味, guàiwèi) s'est développée pendant le règne de la dynastie Song, le célèbre poulet Kung Pao a également été créé à cette époque.

Au 17e siècle, les piments ont été importés d'Amérique du Sud et l'utilisation du poivre du Sichuan a commencé à se répandre.

Le Sichuan est connu comme une terre d'abondance depuis les temps anciens. Bien qu'il n'ait pas de fruits de mer, les habitants élevaient du bétail ou des volailles, ils pêchaient des poissons ou des écrevisses d'eau douce. En tant que style unique, la cuisine du Sichuan était déjà célèbre il y a plus de 800 ans sous la dynastie Song, lorsque des restaurants de cuisine sichuanaise ont été ouverts à Hangzhou.

Piments utilisés dans la cuisine du Sichuan

Pourquoi la cuisine du Sichuan est-elle épicée ?

En raison de l'humidité de la région, les piments deviennent les ingrédients préférés, car on pense qu'ils peuvent réduire l'humidité interne d'une personne.

Le climat du Sichuan est pour le moins morne, avec une humidité élevée, une bruine sans fin et de nombreux jours pluvieux ou nuageux.

Un des principes de la médecine traditionnelle chinoise est que l'humidité de l'air ambiant conduit à une « humidité interne », qui se traduit également par des maladies telles que des problèmes digestifs ou des rhumatismes.

C'est là que le piment entre en jeu. La nourriture piquante et épicée serait capable d'expulser cette humidité du corps. Grâce à ce phénomène et au piment qui s'est frayé un chemin d'Amérique du Sud vers le Sichuan à la fin du 17e siècle, les plats épicés sont devenus la norme dans la cuisine sichuanaise.

La cuisine du Sichuan, est la seule des grandes traditions culinaires chinoises, qui intègre pleinement les qualités étranges et anesthésiantes des célèbres grains de poivre rouge de la province, appelés 花椒(huājiāo). En revanche, voici ce qu'il faut retenir des grains de poivre du Sichuan : ils ne sont pas épicés.

Bouillon de poisson très épicé

Un grain de poivre qui n'en a que le nom

Les grains de poivre du Sichuan ne sont pas du tout des grains de poivre. Ce sont des baies d'agrumes séchées, et elles produisent des sensations complètement différentes de celles que l'on peut ressentir avec un poivre noir standard.

Les grains de poivre du Sichuan contiennent une molécule appelée alpha hydroxy sanshool, qui est à l'origine des sensations d'engourdissement et de picotement sur la langue. Cette molécule semble agir sur plusieurs types de terminaisons nerveuses à la fois, et induit une sensibilité au toucher et au froid dans des nerfs qui sont normalement insensibles, et provoque peut-être ainsi une sorte de confusion neurologique générale.

Les Chinois ont donné à cette saveur le nom Málà (麻辣), qui signifie « engourdi piquant ».

Grains de poivre du Sichuan

Largement utilisé en cuisine, et ingrédient principal de la poudre de cinq épices chinoise, le poivre du Sichuan a une longue histoire en Chine. Avant d'être incorporés dans les aliments ou infusés dans des huiles, les grains étaient utilisés comme parfums et considérés comme des symboles de fertilité, car leurs plantes portent beaucoup de graines.

Qu'est-ce qui caractérise la cuisine du Sichuan ?

La nourriture du Sichuan est célèbre pour ses nombreuses saveurs, et presque chaque plat a son propre goût unique. Les Chinois décrivent souvent cette cuisine comme « 100 plats, 100 saveurs ». Elle est ainsi l'une des plus complexes, tout en accordant une attention particulière à l'équilibre de l'ensemble du plat.

Dans la nourriture du Sichuan, une seule saveur est rarement utilisée, elles sont souvent composées en mélangeant différents assaisonnements. Les cuisiniers peuvent ainsi faire des dizaines de sauces différentes, avec chacune avec sa propre saveur.

L'audace des saveurs provient également de l'ail cru, et des quantités copieuses de celui-ci sous toutes ses formes. Le gingembre, la coriandre et l'oignon cébette sont également utilisés en abondance.

Mais il ne s'agit pas seulement d'une explosion de saveurs. Le tout est équilibré par l'huile de sésame et les cacahuètes écrasées.

La réputation huileuse de la cuisine du Sichuan est certainement vraie aussi. L'huile de piment rouge intense est omniprésente dans la plupart des plats. Parfois, des ingrédients y sont mélangés, parfois arrosés généreusement, et parfois, vous devrez même aller pêcher votre repas au plus profond de la substance !

Une louche fumante d'huile chaude sur des plantes aromatiques hachées, comme touche finale pour un plat, est également une méthode populaire pour amplifier les parfums et les arômes.

Mais l'aspect épicé et engourdissant de la cuisine est ce qui a vraiment fait une renommée internationale de cette cuisine. Un balayage rapide de n'importe quel menu du Sichuan, et vous serez surpris par l'utilisation du piment dans presque tous les plats.

Saveurs de la cuisine Sichuanaise

Les 3 arômes les plus importants issus de la cuisine sichuanaise

Même si elle présente plus de 20 de saveurs différentes, allant du doux au piquant et jusqu'à ce que la plupart des gens considèrent comme « épicé à vous brûler le visage », 3 saveurs sont particulièrement réputées dans le Sichuan :

  • Málà (麻辣) : la combinaison de poivre du Sichuan et de piments séchés est peut-être la plus connue, mais pour que la magie opère, il faut que ces ingrédients soient bien utilisés. Avoir la main lourde avec les grains de poivre du Sichuan, c'est la sensation d'anesthésie assurée. Les cuisiniers ajoutent souvent du gingembre, de l'ail, des oignons verts et d'autres aromates pour rehausser la saveur du málà. La pâte de haricots fermentés est également un ajout courant. Le málà est utilisé par exemple dans le mapo tofu ;
  • Yúxiāng (鱼香), ou arôme de poisson. Malgré son nom, le Yúxiāng ne contient pas de poisson ; il est plutôt basé sur les assaisonnements utilisés dans la cuisine traditionnelle chinoise du poisson. Des piments rouges marinés, du vinaigre, du sucre et de la sauce soja, ainsi que du gingembre, de l'ail et des oignons verts en sont les principaux ingrédients ;
  • Guàiwèi (怪味), ou « saveur étrange », est une sauce utilisée pour assaisonner les plats froids. L'ail, le gingembre et l'oignon vert sont combinés avec du vinaigre de riz noir, du poivre de Sichuan et de l'huile pimentée. Aucune saveur individuelle ne doit attirer l'attention au détriment d'une autre.
Assortiments de plats du Sichuan

10 plats emblématiques de la cuisine du Sichuan

La province du Sichuan est une région enclavée dans le sud-ouest de la Chine, dont la superficie est juste un peu en dessous de celle de la France. Comme vous pouvez le deviner à la taille de la région, la cuisine est extrêmement variée.

Fondue sichuanaise

Fondue sichuanaise

Le plat le plus emblématique (et certainement aussi l'un des plus intéressants), la fondue du Sichuan (四川火锅), provient de la région de Chongqing. Même si cette ville est maintenant une municipalité à part entière, elle faisait auparavant partie de la province du Sichuan.

La fondue était traditionnellement appréciée comme un repas par temps froid et était mangée par de nombreuses personnes en même temps.

Aujourd'hui, la fondue sichuanaise est incroyablement populaire par tous les temps, et à toutes les époques de l'année.

Lorsque vous commandez une fondue, vous devez d'abord choisir votre type de bouillon, allant du doux au piquant, et dont la composition varie selon le restaurant où vous mangez. Cette marmite de bouillon est apportée à votre table et vous attendez qu'il arrive à ébullition. Vous pouvez alors ajouter votre viande ou vos légumes, attendre quelques secondes, retirer les aliments et les mettre dans votre bol pour les déguster avec une sauce que vous composez vous-même à partir de plusieurs ingrédients.

Mapo Tofu

Mapo Tofu

L'un des plats sichuanais les plus célèbres au monde, le Mapo Tofu (麻婆豆腐) n'a pas seulement conquis le cœur et l'esprit des chinois, mais il a aussi de nombreux fans dans le monde entier. Dans sa réalisation la plus authentique, le plat présente des cubes de tofu cuits dans une sauce rouge savoureuse à base de pâte de fèves fermentées (豆瓣, dòubàn), de haricots noirs fermentés (豆豉, dòuchǐ) et de pâte de piments, plus un peu de porc haché et de poivre du Sichuan.

Poulet Kung Pao

Poulet Kung Pao

Le poulet Kung Pao (宫保鸡丁), dont la traduction littérale signifie « poulet en dés du gardien du Palais », est un plat célèbre du Sichuan connu dans le monde entier. Il est préparé en faisant frire du poulet en dés, du poivron rouge et des cacahuètes.

Si en occident, il n'est quasiment pas épicé, dans sa version originale il contient du piment et du poivre du Sichuan, qui sont lentement infusés dans l'huile qui servira à faire sauter les autres ingrédients. Les dés de poulet sont tendres et légèrement épicés, et les cacahuètes doivent rester croquantes.

Porc Yu Xiang

Porc Yu Xiang

Le Porc Yu Xiang (鱼香肉丝) est connu pour sa saveur artificielle de poisson, appelée Yu Xiang (鱼香), créée par divers assaisonnements sans qu'il n'y ait de poisson à l'intérieur. La version traditionnelle se cuisine avec de la laitue chinoise. Le piment est incorporé avec de la pâte de piments rouges fermentée, le làdòubànjiàng (辣豆瓣酱).

L'arôme de poisson est l'un des principaux arômes de la cuisine du Sichuan, qui se retrouve dans d'autres plats tels que les aubergines à saveur de poisson (鱼香茄子).

Porc remis au wok

Porc remis au wok, ou Porc double cuisson

Du porc gras et tendre cuit dans une sauce riche et succulente, savoureuse, légèrement sucrée et épicée, le porc remis au wok (回锅肉) est un plat qui met l'eau à la bouche.

La particularité de cette recette est que le porc est cuit deux fois, d'abord bouilli puis frit avec de la pâte de haricots pimentée et de la pâte de haricots noirs fermentés. Des légumes tels que l'ail vert ou le piment frais sont ajoutés pour assurer l'équilibre.

Dan Dan Mian

Dan Dan Mian

Il s'agit d'un autre plat que l'on trouve dans toute la Chine sous différentes versions, mais la meilleure se trouve là où il est né, dans le Sichuan. Les Dan Dan Mian (担担面) sont des nouilles généralement vendues par des marchands ambulants. En vous promenant dans les rues, vous trouverez leurs stands emplis de nouilles fraîches et de bols de condiments allant du vinaigre noir, aux piments en passant par de l'ail, des cacahuètes moulues, des oignons verts hachés ou du poivre du Sichuan moulu.

Une petite cuillère de chaque condiment est placée dans le bol avec les nouilles et un peu de viande de porc haché frite à feu vif. Les nouilles deviennent un peu rouges après avoir été mélangées à la sauce et ont un goût épicé. De nos jours, elles se sont répandues partout.

« Dan Dan » fait en fait référence aux perches que les vendeurs utilisaient pour transporter les nouilles et les sauces dans la rue.

Marmite de poisson du Sichuan

Porc remis au wok, ou Porc double cuisson

Le mélange du poisson avec les saveurs fortes des piments, du poivre de Sichuan et de l'huile bouillante peut sembler ordinaire, mais cette marmite de poisson du Sichuan (水煮鱼) a un goût extraordinaire.

C'est un plat gourmand, qui se rapproche de la fondue sichuanaise, mais ici tous les ingrédients sont rassemblés en même temps dans le bouillon. Le plat est composé de poisson blanc et de légumes légèrement pochés dans un bouillon parfumé. On peut aussi éventuellement y ajouter des nouilles afin d'en faire un repas complet.

Fuqi Fei Pian

Fuqi Fei Pian

Ce plat, qui signifie « tranches de poumon du mari et de la femme », est très apprécié. Malgré son nom, le poumon est rarement utilisé dans le Fuqi Fei Pian (夫妻肺片), on y trouve plutôt d'autres abats tels que la langue ou l'estomac.

La viande est arrosée avec une vinaigrette composée de vinaigre noir, d'huile pimentée, de poivre de Sichuan et d'huile de sésame.

Le nom du plat vient d'un couple de Chengdu qui vendait leurs tranches de bœuf vinaigrées, en tirant un petit chariot dans les rues. Elles étaient tellement bonnes, qu'elles sont devenues célèbres, et un marchand a offert un jour au couple une plaque en or sur laquelle on pouvait lire 夫妻肺片 (fūqī fèi piàn), le nom est resté.

Chuanbei Liangfen

Chuanbei Liangfen

Les liangfen (凉粉) sont fabriquées à partir d'amidon. Dans la préparation des Chuanbei liangfen (川北凉粉), littéralement « liangfen du nord du Sichuan », l'amidon des haricots mungos est utilisé pour faire une gelée, qui est ensuite découpée pour faire des sortes de nouilles translucides, servies froides avec une sauce salée et épicée.

La sauce est généralement composée de sauce soja, de vinaigre, d'ail émincé, de gingembre, de pâte de sésame, d'huile de piment, et agrémentée de cacahuètes, de quelques légumes ciselés. C'est un plat à la fois rafraîchissant et très épicé, avec une saveur profonde.

Poulet Bang Bang

Poulet Bang Bang

Ce plat froid est composé de tranches de poulet, recouvertes d'une sauce savoureuse, noisette et épicée, avec un soupçon de notes acidulées et sucrées.

Le Poulet Bang Bang (棒棒鸡)tire son nom de la méthode de cuisson, qui consiste à battre le poulet avec un rouleau à pâtisserie pour l'attendrir et égaliser chaque morceau avant de les découper.

x
Que voulez-vous savoir sur la Chine ?