A la découverte de la cuisine chinoise

A la découverte de la cuisine chinoise

La Chine a une longue histoire de spécialités culinaires, qui remonte aux origines même de sa civilisation chinoise s'étendant sur environ 5,000 ans. Aujourd'hui, la cuisine chinoise continue de se classer parmi les plus populaires au monde. Déguster de délicieux plats chinois n'est pas seulement une aventure culinaire, mais c'est aussi une exploration de la culture chinoise et de la philosophie de la vie.

La cuisine chinoise est connue dans le monde entier, et ces spécialités sont un héritage traditionnel que le peuple chinois a maintenue consolidé pendant des milliers d'années. Les traditions et les connaissances ont été transmises de génération en génération, faisant de la gastronomie chinoise l'une des plus documentées et des plus largement étudiées au monde.

La cuisine revêt une grande importance pour la vie des Chinois, et ne se réduit pas simplement à des nécessités quotidiennes. En Chine, la préparation et la présentation des aliments est connue comme le neuvième art. Les chefs qui combinent la vue, l'odorat, le toucher et le goût dans leur présentation sont très respectés.

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Pour les voyageurs curieux, un séjour en Chine ne serait pas complet sans une dégustation des diverses saveurs de sa cuisine mondialement connue.

Caractéristiques de la cuisine chinoise

Surtout, les Chinois sont reconnus comme des chefs cuisiniers. Au fil des années, ils ont développé et maîtrisé un système complexe de préparation de la cuisine, utilisant diverses méthodes de cuisson : cuisson à la vapeur, bouillir, braiser, mijoter, sauté, friture, fumer. Chaque processus a ses plats célèbres correspondants.

Bien que les différentes écoles varient beaucoup en termes de méthodes et d'ingrédients, elles ont toutes en commun le fait que peu de viande ou de poisson est gaspillé.

La cuisine au Wok couramment utilisée dans toute la Chine, permettant de faire sauter et frire les aliments prédécoupés. La méthode du Chao est similaire au « sauté » à une température moins importante que celle du Bao. Cette dernière est difficile à réaliser sans matériel de cuisson adapté car la puissance d'un brûleur à gaz domestique est insuffisante pour obtenir et maintenir la chaleur nécessaire.

La cuisine chinoise se concentre à la fois sur la couleur, l'arôme, le goût et la forme. Si une de ces caractéristiques manque, ce ne sera pas un bon plat.

La couleur signifie le mélange harmonieux des couleurs dans les ingrédients et les assaisonnements. La viande et les légumes seront ainsi différentes couleurs afin que leur combinaison devienne agréable à l'œil.

L'arôme est l'odeur du plat, qui est destiné à stimuler l'appétit. L'arôme des plats chinois est obtenu en utilisant les bonnes épices, telles que les champignons secs, l'huile de sésame, le poivre, la cannelle, l'anis étoilé, le vin de riz, le piment, l'ail, le gingembre frais et les oignons verts.

Le goût, la saveur du plat, est l'esprit de la cuisine et l'aboutissement de la combinaison parfaite d'ingrédients et d'assaisonnements. Il est réalisé en ajoutant les bonnes quantités de sauce soja, de sel, de sucre, de vinaigre, de poivre épicé et d'autres assaisonnements, ce qui rend les plats salés, sucrés, aigres ou chauds.

Plus important encore, l'objectif ultime de la cuisson de chaque plat est de préserver le goût naturel des aliments et de conserver l'essence des ingrédients.

Une spécialité chinoise : le poisson dans un bouillon épicé

La beauté de la cuisine chinoise s'exprime non seulement dans le goût, mais aussi dans la forme, la vaisselle. Les ingrédients sont finement coupés et arrangés suivant leur couleur. Des légumes sont fréquemment taillés tels de petites sculptures pour être utilisés comme décoration de l'assiette pour créer une présentation élégante des aliments.

Ce n'est que lorsque le plat excelle dans les critères de ces quatre éléments (forme, couleur, goût et arôme) qu'il peut être considéré comme un plat bien réalisé.

Pendant la dynastie Han, une règle stipulait que les cinq saveurs (sucré, salé, aigre, amer et piquant) devaient toutes être combinées dans un repas afin de créer une harmonie. Aujourd'hui encore, les repas chinois visent à équilibrer une variété de goûts, de couleurs et de textures afin de créer une expérience plus agréable.

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Le riz et les nouilles, les aliments de base de la nourriture en Chine

Le riz et les nouilles jouent un grand rôle dans l'alimentation chinoise, et ils peuvent facilement être comparés aux pommes de terre et aux pâtes dans la cuisine occidentale. Un plat typique est généralement composé de morceaux de viande, quelques légumes, le tout servi avec du riz ou des nouilles.

Il existe de nombreux types de riz (à grains longs, à grains courts, brun, noir, au jasmin), qui peuvent être préparés de différentes manières (cuit à la vapeur, dans de la soupe, frit).

Pourquoi les Chinois mangent du riz ?
Les Chinois mangent beaucoup de riz, mais principalement dans la partie Sud du pays, là où le climat doux et humide se prête bien à sa culture.

On estime que la riziculture a commencé il y a 8000 ans en Chine, dans la province du Zhejiang. Mais cette culture demande beaucoup de ressources en eau, qui sont moins présentes dans le nord. Historiquement, les Chinois ont donc planté du riz dans la partie sud et du blé dans le nord.

Ainsi, pour les habitants du sud de la Chine, le riz était la partie la plus importante du repas, tandis que les Chinois du nord mangaient principalement des nouilles à base de farine de blé. Les petits pains cuits à la vapeur, mántou (馒头) ou bāozi (包子) faisaient également partie de l'alimentation de base des personnes vivant dans le nord.

Aujourd'hui encore, cette distinction géographique est encore solidement ancrée dans la culture populaire, même si les bāozi peuvent également être largement trouvés dans la partie sud du pays. A Shanghai on trouve même une version spécifique, le xiǎolóngbāo (小笼包), traditionnellement préparé dans un petit panier vapeur en bambou.

Nouilles de bœuf épicées dans un bol

Les grandes cuisines régionales chinoises

Dans un pays aussi immense que la Chine, la diversité de la nourriture est toute aussi importante. Les emplacements géographiques, les variations climatiques, les coutumes, ainsi que des produits spécifiques, ont conduit à l'évolution de différentes cuisines régionales avec leurs propres caractéristiques et styles.

La nourriture chinoise peut ainsi être grossièrement divisée en huit cuisines régionales, celles du Sichuan, du Hunan, de Canton, du Fujian, du Jiangsu, du Zhejiang, de l'Anhui et du Shandong.

Dans ces huit régions culinaires, chaque cuisine a ses points forts et ses compétences culinaires uniques. Comme on pourrait l'imaginer, les différences résultent en grande partie des différents climats et de la disponibilité de la nourriture dans différentes régions.

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Cependant, ce système de division de la tradition alimentaire de la Chine est quelque peu arbitraire. Certaines régions ont été honorées du statut de « grande cuisine » alors que d'autres, sans doute tout aussi populaires, ont été snobées. Il existe en fait des centaines de spécialités et de sous-styles locaux, et chaque famille a également son propre style de cuisine maison.

La cuisine de Pékin est très répandue dans le nord de la Chine. Elle fait ressortir des saveurs légères et subtiles et utilise les meilleurs ingrédients. Ce style de cuisine trouve son origine dans la cour impériale, où la nourriture « devait être adaptée à un empereur ». Le plat le plus célèbre est bien sûr le canard de Pékin et est un must lors tout voyage dans la capitale chinoise.

La cuisine de Shanghai n'est quant à elle pas un style distinct en soi. Elle reflète principalement une combinaison de styles et d'influences différents, reflétant le statut de Shanghai en tant que centre cosmopolite et commercial. La « cuisine fusionnelle » est assez répandue.

Des spécialités à déguster pendant les fêtes traditionnelles

Les fêtes traditionnelles chinoises sont généralement associées à des aliments spécifiques. Chacun porte une signification particulière liée à la fête et sert à enrichir cette période de vacances de saveurs délicieuses et de vœux de bon augure.

Les boulettes chinoises (饺子 jiǎozi) sont l'un des aliments les plus importants de la fête du printemps. Leur forme ressemble aux anciens lingots d'or ou d'argent chinois, elles symbolisent ainsi la richesse. Traditionnellement, les membres de la famille se réunissent pour préparer des boulettes la veille du Nouvel An chinois.

Le tāngyuán (汤圆), des boulettes de farine de riz gluantes lors de la fête des lanternes ; le zòngzi (粽子) gâteau de riz gluant enveloppé dans une feuille de bambou lors de la fête des bateaux-dragons ; et les gâteaux de lune (月饼 yuèbǐng) lors de la fête de la mi-automne sont les mets préférés des Chinois.

Gâteaux de lune traditionnels, festival de la mi-automne
Le gâteau de lune, une patisserie ronde garnie avec toute une variétés de saveurs, est un incontournable du festival de la mi-automne

Lors du festival de Qingming, jour de commémoration des morts, les gens doivent manger des plats froids car il est interdit d'allumer un feu pour cuire les aliments.

Lors du festival du double-neuf, des gâteaux Chóngyáng (重阳糕, chóngyáng gāo) sont servis aux personnes âgées pour leur apporter bonheur et longue vie. Outre les gâteaux, la tradition veut que les personnes âgées escaladent des montagnes ce jour-là. Il semble que plus ils grimpent haut, plus leur espérance de vie sera longue.

La préparation et la consommation de toutes ces spécialités constituent encore aujourd'hui une coutume très répandue en Chine.

En Chine, un repas est plus que quelque chose à manger

Alors que la mondialisation rend le monde de plus en plus petit, l'alimentation peut être le dernier véritable indicateur social d'une région. La Chine, par exemple, possède une longue et riche culture alimentaire dans laquelle la famille et les amis jouent un rôle clé.

En Chine, manger est synonyme de partage et les Chinois aiment manger ensemble. Cette tradition reflète la notion d'union : les tables rondes, les plats ronds et les bols ronds symbolisent tous l'union et la perfection.

Un repas chinois typique est normalement composé de plusieurs « plats principaux » par opposition à un plat principal. Normalement, tous les plats sont placés en une seule fois au centre de la table afin que tous les convives puissent les partager, aussi bien dans la sphère familiale que dans les restaurants. Contrairement un repas occidental dans un restaurant, chacun ne commande pas son plat, mais le groupe commande un ensemble de plats aux goûts variés, qui seront partagés.

repas familial en Chine
Les repas, dans la sphère familiale comme au restaurant, sont généralement composés de plusieurs plats qui sont posés au milieu de la table, et chacun vient se servir une petite portion.

Quel que soit votre lieu de travail, si c'est l'heure du repas, il y a toujours quelqu'un qui vous demande si vous voulez aller manger quelque chose, et si vous pouvez y aller ensemble. Même dans une famille, si quelqu'un n'est pas rentré à l'heure du repas, toute la famille l'attend et mange ensemble.

Ce rapport à la nourriture avec les proches se retrouve également dans la salutation populaire : « Avez-vous mangé aujourd'hui » (你吃饭了吗 nǐ chīfànle ma). C'est l'équivalent de « Comment allez-vous ? ». En fait, il ne s'agit pas de savoir si vous avez réellement mangé, mais d'une salutation polie, équivalente à une salutation comme « Bonjour ».

Les baguettes sont aussi un élément distinctif des repas chinois ; elles constituent aussi un défi pour de nombreux étrangers. Confucius a encouragé l'utilisation de baguettes plutôt que de couteaux potentiellement mortels, ce qui a conduit à une cuisine dominée par des morceaux bien coupés qui sont bouillis ou cuits à la vapeur pour être délicats et faciles à manger.

Pourquoi les Chinois mangent avec des baguettes ?
Accessoire avec lequel on mangeait dans une certaine partie du monde, les baguettes sont devenues l'emblème d'une certaine cuisine dans le monde entier.

La nourriture et la santé en Chine

La cuisine chinoise est étroitement liée à la santé, en vertu de la philosophie selon laquelle les aliments et les médicaments exercent le même effet sur l'organisme pour prévenir et guérir les maladies. Les Chinois pensent qu'un aliment nutritif vaut mieux qu'un remède médicinal (dans la mesure du raisonnable quand même).

En faisant bon usage de la valeur médicinale des aliments, on transforme un plat savoureux en une médication efficace. C'est ce qu'on appelle la thérapie par l'alimentation.

Les aliments tels que les fruits et légumes courants peuvent prévenir et guérir les maladies. Faire bouillir quelques tranches de gingembre, la tête d'un oignon vert et de la cassonade dans de l'eau chaude et la boire chaude est ainsi un bon moyen de lutter contre un rhume. Le jujube rouge chinois et le champignon noir renforcent la capacité à résistance aux maladies.

Evolution de la cuisine chinoise à travers les âges

La cuisine n'a été reconnue comme un art qu'à partir de la dynastie Zhou. Avant cela, les gens apprenaient à chasser et à pêcher, puis à cultiver. Lentement, la Chine a développé des méthode de cuisson pour préparer de succulents repas ; l'étiquette de manger est ainsi mentionnée dans les Analectes de Confucius.

Si vous connaissez la Chine, vous comprendrez que le pays se caractérise par une croissance démographique rapide de sa population, aussi bien urbaine que rurale. Souvent, la nourriture n'était pas suffisante pour nourrir toute la population et, par conséquent, la cuisine a continué d'évoluer, répondant ainsi à une plus grande population. Il fut un temps où la viande était rare et pour nourrir toute une famille, il fallait surtout compter sur le riz et les nouilles.

L'histoire de la cuisine chinoise
La Chine a rapidement réussi à acquérir un goût spécifique dans la nourriture qui a permis à sa cuisine de se développer et de changer à un rythme incroyable.

Progressivement, la nourriture est devenue abondante, permettant de nourrir beaucoup plus de gens. Lentement, la culture a introduit l'utilisation de légumes dans le repas. La cuisine au Wok s'est popularisée car elle permettait d'économiser du combustible en cuisinant plus vite.

Jusqu'aux vingt dernières années, la Chine a été largement saluée pour son alimentation saine et son équilibre nutritionnel des aliments ; depuis lors, les mauvaises habitudes des aliments malsains occidentaux se sont glissées et l'obésité est maintenant un problème de santé majeur en Chine. Au cours des dernières décennies, les fast-foods internationaux ont conquis toutes les grandes villes.

Le thé en Chine

En 400 après JC, le thé était la boisson la plus populaire de Chine. Il n'est pas originaire du pays, mais on pense qu'il a été introduit en Chine par des moines bouddhistes, probablement pour ses vertus médicinales. Aujourd'hui, on y cultive plus de mille variétés de thé.

Appelé cha dans toute la Chine, il a également joué un certain nombre de rôles, notamment celui de monnaie d'État et d'argent liquide. Aujourd'hui, la Chine exporte du thé dans le monde entier.

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