Le thé Pu-erh est un thé fermenté originaire de la province du Yunnan en Chine et tire son nom de la ville où il a été produit pour la première fois. Il est exclusivement cultivé et fabriqué dans cette région, à partir de grandes feuilles de thé du 'Camellia sinensis var. Assamica'.
Le Pu-erh Sheng est considéré comme le plus traditionnel, alors que le Shou Pu-erh Shou est une création plus récente. Et pour bien comprendre la différence entre les deux, il faut se plonger quelques instants dans la façon dont ils sont fabriqués.
Le Pu-erh, un thé chinois lentement fermenté
Bien que le Pu-erh appartienne à la famille des « thé sombres » (黑茶, hēichá), sa fabrication est assez comparable à celle du thé vert, à une différence près.
Au cours de l'étape connue sous le nom de « fixation du vert » (杀青, shāqīng), les feuilles sont chauffées à haute température pour empêcher les enzymes présentes dans les feuilles de provoquer une oxydation, et préserver le goût frais et la couleur verte du thé.
Mais pour le Pu-erh, cette étape est volontairement incomplète afin que certaines enzymes restent actives à l'intérieur des feuilles. Elles sont ensuite chauffées à la vapeur pour les ramollir puis comprimées sous forme de galettes en forme de disque, appelées Bing cha (饼茶, bǐngchá) ou de briques.
Et c'est tout pour la production. Mis à part le terroir, tout ce qui compte vraiment pour créer un bon Pu-erh, c'est laisser faire le temps.
L'humidité et les microbes présents dans le thé vont tout d'abord permettre au thé de continuer à s'oxyder lentement. La forme compressée encourage également une fermentation naturelle. Le thé Pu-erh vieillit mieux lorsqu'il est fermenté dans un environnement humide, avec une alternance de chaud et de froid, car c'est dans ce milieu que la lente transformation s'opère le mieux, ce qui permet un excellent vieillissement.
Le Pu-erh Sheng (生普洱, shēng pǔ'ěr), aussi appelé « Pu-erh cru » est donc un thé qui va fermenter naturellement, lentement, sur une longue période de temps.
Lorsqu'elles sont compressées sous forme de disque, les feuilles sont encore vertes, et elles vont noircir avec le temps, dans un processus qui ressemble à celui de l'affinage du fromage.
Le profil de saveur du Pu-erh Sheng change et se développe avec le temps : plus le thé est vieux, plus il est rond et doux. Il peut avoir de nombreuses saveurs différentes qui dépendent largement de la qualité des feuilles, de la durée du vieillissement et de conditions de stockage.
Les jeunes Pu-erh Sheng (moins de 5 ans) ont tendance à avoir un goût astringent, herbacé et frais. Les plus vieux sont décrits comme terreux, fruités et tanniques.
Les Pu-erh Sheng bien vieillis sont souvent très chers.
Quand la demande dépasse l'offre, et la création du Pu-erh Shou
Un Pu-erh Sheng doit être vieilli au moins 10 ans avant de révéler ses qualités et, autrefois, on considérait qu'il fallait plusieurs décennies avant qu'il ne puisse véritablement être bu. Alors que l'intérêt pour ce thé grandissait, l'offre n'était pas suffisante pour faire face à la demande.
En fait, la demande était si forte que les fabricants de thé du Yunnan ont commencé à chercher des moyens d'accélérer le processus de vieillissement. Ils ont donc décidé de créer un Pu-erh artificiellement vieilli par une fermentation microbienne accélérée. Et c'est ainsi que le Pu-erh Shou (熟普洱, shú pǔ'ěr), aussi connu sous le nom de « Pu-erh cuit » est né !
L'histoire du Pu-erh Shou est donc assez récente, et il a été produit pour la première fois dans l'usine de thé de Kunming vers 1973.
Il est fabriqué de la même façon que le Sheng, mais au lieu d'être immédiatement compressée en galettes après la phase de chauffe, les feuilles sont mouillées et empilées pendant quelques semaines, à la manière d'un compostage.
Dans ce milieu pauvre en oxygène, les bactéries présentes naturellement sur les feuilles vont produire de la chaleur, qui favorise la fermentation. Le tas est régulièrement retourné afin que toutes les feuilles soient complètement fermentées.
Un contrôle minutieux de l'humidité, de la température et de la vitesse de fermentation est essentiel à la production d'un bon Pu-erh Shou.
Le processus peut durer de quelques semaines à quelques mois. Ensuite, elles sont compressées en disques, pour continuer l'affinage. Un Pu-erh Shou est rarement vieilli plus de dix ans.
Comparé au Pu-erh Sheng, le thé Pu-erh Shou a généralement un goût plus doux et rond, sans amertume. Il possède des saveurs profondes et riches avec des notes terreuses et boisées.
Lorsqu'il est infusé, le Pu-erh Shou peut être rouge foncé, brun, ou même noir comme de l'encre ! C'est d'ailleurs pour cela qu'il est appelé « thé noir » (黑茶, hēichá) en chinois (et ne doit pas être confondu avec le thé noir connu en occident, que les Chinois appellent « thé rouge »).
Les feuilles de Pu-erh Shou sont également beaucoup plus sombres que celles de Pu-erh Shou Sheng, en raison de leur intense fermentation microbienne.
Enfin, le Pu-erh Sheng a un potentiel de vieillissement plus long que le Pu-erh Shou, car il passe par une longue fermentation naturelle alors que le vieillissement du Shou a été accéléré. C'est pourquoi le Shou est souvent moins cher que le Sheng : il met moins de temps à vieillir, donc moins cher à produire.
En conclusion, le Pu-erh Sheng est un thé issu d'une longue tradition, produit par oxydation enzymatique naturelle, tandis que le Pu-erh Shou est historiquement plus récent et passe par une fermentation artificielle, microbienne. Ils ont des histoires différentes, des processus de production différents, et tous deux offrent des saveurs et des arômes uniques. Même dans la même catégorie des Pu-erh, vous trouverez donc des thés au goût très différent !
