La Chine possède une culture du thé unique qui existe depuis des milliers d'années, et l'un des thés les plus appréciés par les Chinois est le thé vert Longjing. Bien que la consommation de thé vert soit une longue tradition en Chine, ce n'est que récemment que le monde occidental l'a découvert et s'est mis à l'apprécier, notamment pour ses bienfaits sur la santé.
Pourquoi le thé Longjing est-il célèbre ?
Le thé Longjing, doit son nom à l'endroit où il est produit : le village Longjing ; il est cultivé autour des montagnes de la région du Lac de l'Ouest de Hangzhou, dans la province du Zhejiang.
Cette région est très symbolique pour les Chinois, et elle est considérée comme le « Paradis sur Terre » en raison de ses crêtes et ses pics ondulants, de ses minuscules ruisseaux et de ses forêts vertes luxuriantes. Au printemps, les précipitations sont moyennes et la brume enveloppe les montagnes et les plaines. Sa position géographique et son sol sablonneux sont ainsi très favorables à la culture de feuilles de thé de qualité supérieure.
La légende raconte qu'au 4e siècle, une personne a creusé un puits en bas du Mont de Tianmu (天目山, tiānmù shān), et aurait trouvé une pierre unique en forme de dragon. Dès lors, il l'aurait appelé « le puits du dragon ».
Le thé vert Longjing devient un thé impérial
Sous la dynastie Qing (1644 - 1912), l'empereur Qianlong, durant des vacances au Lac de l'Ouest, s'est rendu au temple Hugong, sous la montagne du Pic du Lion (獅峰山, shīfēng shān), et a reçu une tasse de thé Longjing. Devant le temple, se trouvaient 18 arbustes à thé, et l'empereur Qianlong fut si impressionné par le thé produit ici qu'il conféra à ces 18 théiers un statut impérial spécial.
Une autre légende raconte que ce même empereur Qianlong se rendant dans la région du lac de l'Ouest pour boire du thé Longjing, il a remarqué l'habileté des filles à cueillir les feuilles de théier, et n'a pu se retenir d'apprendre à le faire. À ce moment-là, son entourage se précipite pour lui annoncer que la reine-mère était malade. Sans faire attention, Qianlong a mis quelques feuilles de thé fraîchement cueillies dans sa manche et s'est empressé de rentrer à Pékin.
L'impératrice douairière n'avait rien de grave, mais elle a tout de suite remarqué l'odeur des feuilles qui se dégageait de ses manches. Il les a sortis et les a fait infuser. Le thé était doux, avec un arôme puissance et savoureux, et la reine-mère s'est remise de sa maladie.
Qianlong était si heureux qu'il a conféré le titre de « thé impérial » aux 18 théiers situés devant le temple Hugong
Quelle que soit l'origine de la légende, ces arbustes existent toujours et les visiteurs peuvent toujours les admirer. Le thé qu'ils produisent est, chaque année, vendu aux enchères à un prix dépassant les 20 000 euros pour 100 grammes, soit plus cher que l'or.
Considéré autrefois comme un thé d'hommage, il figure fréquemment dans la liste des « Dix thés célèbres de Chine » (中国十大名茶, zhōngguó shí dà míng chá).
Quel goût a le thé vert Longjing ?
Le goût thé Longjing est décrit comme doux, sucré, frais et complexe, avec des notes de haricots mungo cuits, d'artichauts et de châtaignes. Correctement infusé, un bon Longjing a un corps dense, vif et savoureux, sans être tannique, mais avec une très légère astringence. La couleur de l'infusion est jaune citron et claire.
Les feuilles sèches sont lisses, aplaties et élancées. Elles sont un parfum délicat, doux et sucré. Les couleurs plus claires représentent les meilleures qualités de Longjing.
Le Longjing est également l’un des thés verts les plus riches en antioxydants. Souvent servi par les autorités chinoises lors des rencontres au sommet, ce thé est à la fois une vitrine de la culture chinoise, et une référence incontestée en matière de thé vert.
Quand est récolté le thé vert Longjing ?
La cueillette du thé a toujours été intimement liée avec le cycle de la nature et les saisons. Les cultivateurs de la régions disent toujours : « Cueillir trois jours à l'avance, c'est un trésor. Trois jours plus tard, c'est n'importe quoi ».
Le thé Longjing est un thé de printemps cueilli au début du mois d'avril, autour de Qingmingjie, la fête traditionnelle chinoise pour rendre hommage aux ancêtres, célébrée quinze jours après l'équinoxe de printemps, entre le 4 et le 6 avril de chaque année.
La période de récolte détermine la qualité des feuilles de thé. Le thé Longjing de la plus haute qualité est le pré-Qingming (明前, míngqián), car il est cueilli avant la fête Qingming. Cueillis un peu plus tard, il est appelé pré-pluie (雨前, yŭqián), en référence Guyu (谷雨, gǔyǔ), littéralement « récoltes et pluie », qui tombe vers le 19-20 avril. La qualité est alors considérée comme un peu inférieure.
Afin de conserver sa couleur verte caractéristique, les feuilles de thé sont immédiatement chauffées à haute température dans des woks, afin d'arrêter l'oxydation qui inévitablement débute lorsque l'on coupe les feuilles.
La complexité de l'appellation thé Longjing
Les sites de production du thé Longjing les plus réputés sont le Pic du Lion (獅峰山, shīfēngshān), Meijiawu (梅家坞, méijiāwù), la montagne Wengjia (翁家山, Wēngjiāshān),Yun Qi (云栖, yúnqī), et Hu Pao (虎跑, hǔpǎo).
Comme le thé Longjing se vend bien, et se vend souvent cher, la zone de production de ce thé s'est étendue à d’autres territoires de la province du Zhejiang. Ainsi, il est courant de rencontrer deux appellations Xihu Longjing (西湖龙井, xīhú lóngjǐng), qui sont les thés produits autour du Lac de l'Ouest, et Zhejiang Longjing (浙江龙井, zhèjiāng lóngjǐng) correspondant à des thés produits dans le reste de la province.
Comme les terroirs sont différents, les thés correspondant à ces deux appellations sont bien évidemment différents en termes de qualité, mais aussi de prix. Une partie des thés du Zhejiang se retrouvent sous la sous-appellation Qiantang Longjing (钱塘龙井, qiántáng lóngjǐng), et ils sont très populaires car plus abordables pour le grand public.
Là où les choses ont commencé à devenir compliquées, c'est que des copies du Longjing produites dans d'autres provinces sont arrivées sur le marché. Le thé Longjing a certainement été le thé chinois le plus copié. En 2010, le gouvernement chinois a mis fin à cette pratique, et seules les entreprises autorisées peuvent appeler leur thé Longjing, dans un système qui ressemble un peu à celui des AOC françaises pour les vins et les fromages.
À quoi correspondent les grades du thé Longjing ?
Certains disent que le thé Longjing est le thé vert par excellence, mais il faut aussi comprendre qu'il existe littéralement des centaines de producteurs de Longjing dans la seule région du Lac de l'Ouest, Xihu (西湖, xīhú). Le goût du thé vert dépend largement de la qualité des feuilles, l'environnement de culture, l'attention portée à la récolte, etc.
Il peut ainsi exister d'énormes différences de qualité entre les différentes parties d'une même exploitation et entre les exploitations d'une même région réputée.
C'est pour cela qu'à partir de 1995, les thés Longjing ont été classés en 7 grades : supérieur, spécial, puis grades 1 à 5. Cependant, la plupart des producteurs utilisent une classification plus classique : A, B et C.
Un thé de grade A sera constitué d’un bourgeon et d'une jeune feuille ayant été récoltés au début du printemps. Les feuilles, d'une couleur jaune-vert, sont droites et plates, et plus petites que pour les autres grades. Elles sont lisses au toucher et ont un léger et délicat parfum d'herbe ou de noisette. L'infusion est sucrée et très parfumée avec une belle longueur en bouche.
Un thé de grade B sera composé d'un bourgeon et de plusieurs feuilles qui seront moins régulières et d'une couleur verte plus profonde. Si vous les infusez trop longtemps, ils auront tendance à devenir astringents et les infusions successives auront moins de goût que les thés de grade A.
Un thé de grade C comportera des feuilles avec des teintes allant du vert clair au vert foncé, sont plus irrégulières et moins parfumées. Une fois infusés, ils ont moins de goût et les saveurs disparaissent au bout de plusieurs infusions, tout en développant une certaine amertume. Ces thés sont en revanche d'un prix bien plus abordable et sont un excellent moyen de s'initier au Longjing avant de passer à des grades supérieurs.
Vous pouvez également faire la différence entre les différentes qualités de thé vert Longjing en observant simplement les feuilles de thé infusées. Celles de grade A seront encore très colorée, elles restent légères et tendres. Les feuilles des autres grades sont plus foncées, plus ternes.
Il est également important de savoir que le thé Longjing de qualité supérieure contient plus de théanine, un excellent effet calmant qui équilibre naturellement la caféine.
Comment préparer le thé Longjing ?
Beaucoup de personnes font infuser le thé Longjing en mettant une pincée de feuilles dans un verre puis en versant de l'eau chaude dessus. Il suffit alors de boire directement dans le verre, en serrant un peu les dents pour ne pas se retrouver avec des feuilles dans la bouche.
C'est une façon de faire infuser le thé qui n'est pas spécifique au Zhejiang, car elle se rencontre aussi dans le Yunnan. Cette pratique est apparue il y a une centaine d'années, à une époque où posséder un verre transparent était un statut social.
L'avantage de faire infuser son thé Longjing dans un verre est avant tout esthétique, afin de voir les tendres feuilles reprendre vie, immergées dans l'eau chaude.
En revanche, le véritable caractère du Longjing, et d'ailleurs de tout thé vert de qualité, ne peut être obtenu en le faisant infuser dans un verre.
Pour un meilleur goût, utilisez une petite théière de Yixing, ou le traditionnel gaiwan. Même une tasse avec un couvercle est plus efficace qu'un verre.
Puisque les thés Longjing de qualité supérieure sont composés principalement de bourgeons plutôt que de feuilles, la température idéale pour les infuser se situe idéalement entre 75 et 80°C. Si vous faites infuser les feuilles dans de l'eau trop chaude, vous obtiendrez un thé amer et imbuvable.
Si vous disposez d'un gaiwan, le temps d'infusion est de moins d'une minute. Mais si vous utilisez un contenant plus grand, il faudra peut-être l'infuser pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que vous obteniez la saveur parfaite selon vos préférences.
Comment conserver son thé Longjing ?
Un stockage correct du thé vert est très important afin de conserver sa fraîcheur et ses saveurs. Lorsque vous achetez un thé vert Longjing de qualité, la première tasse sera riche en goût. Mais si vous le laissez à l'air libre, il se dégradera rapidement et perdra sa qualité même après quelques jours.
Pourtant, en le stockant correctement, vous pouvez faire en sorte que votre thé ait le même goût que la première fois, à chaque fois. Vous pouvez utiliser une boîte de conservation appropriée : opaque et hermétique afin de ne pas absorber les odeurs.
Lorsque vous achetez un nouveau thé, secouez le sachet et mettez le thé en vrac dans la boite, en la refermant bien pour que l'air ne puisse pas pénétrer à l'intérieur.
Il est également important que votre thé soit stocké loin des endroits humides, qui pourraient provoquer une oxydation des feuilles, ou pire une moisissure. Dans ce cas, il sera irrécupérable et jetez-le à la poubelle.
Le stockage du thé au réfrigérateur est aussi une solution, mais toujours dans une boite hermétique.
En Chine, où le fait de servir le meilleur thé est une affirmation du statut social de chacun, le thé cher est très demandé. Les thés précoces deviennent de plus en plus chers, mais il ne faut pas croire que le plus cher est forcément le meilleur. Il existe en fait des productions en dehors des « origines authentiques de Longjing » qui produisent des thés de qualité et de bon rapport qualité/prix.
Si vous commencez seulement à vous initier au « vrai thé » visez les productions dont la cueillette a été faite légèrement après les « pré-Qingming », c'est-à-dire après la fin mars. Le prix peut être beaucoup, beaucoup plus bas, sauf si votre but est de frimer devant vos amis. Dans cette gamme de thés, il est possible de faire de bonnes trouvailles, car au-delà de la forme légèrement moins parfaite des feuilles, ce qui reste l'élément le plus important, c'est le goût !