Le Camellia Sinensis est la plante mère des thés chinois et japonais, et tous les thés provenant de ces deux pays sont fabriqués à partir de cette plante. Pourtant, comment des thés provenant de la même plante peuvent-ils avoir des goûts si différents ?
Le thé vert chinois est le thé vert original
Le thé vert est apparu en Chine, il y a environ cinq mille ans, la première utilisation documentée de ce thé remontant au 8e siècle, dans le livre Le Classique du Thé (茶经, chájīng), écrit vers 760 de notre ère par Lu Yu.
Plus de 4 000 ans plus tard, vers l'an 800 de notre ère, le thé vert a migré hors de Chine vers d'autres parties du monde. Il s'est d'abord répandu en Asie, en commençant par le Japon où il a été rapporté de Chine par des moines bouddhistes japonais.
Cependant, si les deux cultures organisent des rassemblements sociaux autour de la dégustation de thé vert, les Japonais sont allés plus loin avec le développement des cérémonies japonaises du thé.
Ces rituels, qui utilisent spécifiquement le thé vert matcha, sont conçus pour apprécier la nature, l'art et l'esthétique autant que la conversation avec les invités, qui adhèrent à des règles spécifiques régissant tout, de la disposition des sièges à l'ordre de parole et au partage du thé.
Styles de fabrication et saveur des thés verts chinois et japonais
Bien que les thés verts chinois et japonais soient fabriqués à partir de la même plante, ils produisent des couleurs et des saveurs différentes en raison des différences de production. Tous les thés verts sont non oxydés, c'est-à-dire que le processus naturel d'oxydation des feuilles est immédiatement arrêté après la récolte des feuilles.
Le processus d'oxydation est arrêté en chauffant les feuilles, ce qui permet de conserver la couleur verte caractéristique et toutes les saveurs végétales. C'est l'étape de dessiccation. La différence entre le thé vert chinois et le thé japonais, réside dans le moyen de « cuire » les feuilles.
Les Chinois ont tendance à chauffer les feuilles de thé vert fraîchement cueillies dans un wok très chaud, ce qui donne une note grillée au profil de saveur.
Dans certains cas, les feuilles peuvent être stockées brièvement avant la cuisson, et elles sont légèrement oxydées avant d'être chauffées, ce qui produit également une saveur légèrement plus douce et une couleur jaunâtre lors de l'infusion.
En raison de la possibilité d'un soupçon de fermentation et de la cuisson à chaleur directe, le thé vert chinois a tendance à être moins amer et astringent que son homologue japonais. Il est aussi généralement infusé avec de l'eau modérément chaude pendant une minute ou moins, afin de préserver ses nuances douces et florales.
Le thé vert japonais, quant à lui, est chauffé à la vapeur (on parle alors d'étuvage) plutôt qu'au Wok, et le processus est effectué immédiatement après la récolte pour éviter toute oxydation et conserver la couleur verte vive des feuilles. Les thés verts japonais ont généralement un goût d'herbe plus prononcé.
Variétés et prix des thés verts chinois et japonais
Grâce à sa grande taille et à sa diversité topographique, la Chine est en mesure de produire une plus grande variété de cultivars que le Japon, et un plus grand volume de thé vert dans l'ensemble. La Chine est aujourd'hui le premier fournisseur de thé vert.
Les producteurs de thé japonais cultivent moins de variétés : deux des plus connus sont le Matcha et le Yabukita.
Les feuilles de thé vert Matcha sont ombragées pendant leur croissance afin d'augmenter la teneur en chlorophylle et de créer une couleur verte plus vive.
Une fois séchées, les feuilles sont ensuite broyées en une fine poudre pour créer une suspension, plutôt qu'une infusion, dans l'eau chaude.
Si le thé vert en poudre était populaire en Chine sous la dynastie Song, il a complètement disparu après la dynastie Yuan, mais il a continué à être consommé dans la culture japonaise.
Le thé vert Matcha existe en grade culinaire ou cérémonial. Les thés de grade cérémonial sont plus chers, mais sont cultivés spécifiquement pour être bus. Le Matcha de grade culinaire est plus abordable, mais il est mieux adapté pour être utilisé dans des recettes avec d'autres saveurs qui équilibreront son goût herbacé.
Le thé vert Yabukita, dont la culture est beaucoup plus répandue, est utilisé pour fabriquer le thé sencha, que l'on fait infuser dans de l'eau chaude comme les thés traditionnels. Il n'a pas la même signification culturelle, mais il offre toutes les saveurs caractéristiques du thé vert japonais.
Teneur en antioxydants des thés verts chinois et japonais
Les thés verts japonais et chinois sont tous les deux de riches sources d'antioxydants et possèdent un certain nombre de propriétés bénéfiques pour la santé. Les antioxydants comme l'EGCG contribuent à une réponse anti-inflammatoire saine et au bien-être général. Certaines études montrent également que l'EGCG peut aider les buveurs réguliers de thé vert à brûler un peu plus de graisses.
Si vous souhaitez maximiser ces bienfaits pour la santé, le thé vert matcha japonais est peut-être la meilleure solution.
Tout d'abord, les feuilles de thé vert matcha accumulent de plus grandes quantités d'ECGC grâce à l'ombre qu'elles reçoivent pendant leur croissance, car l'exposition directe à la lumière du soleil peut endommager les polyphénols. Elles perdent également moins de nutriments lors de l'opération de chauffe, la vapeur étant plus douce que la chaleur plus intense du wok.
Enfin, les buveurs de matcha finissent par consommer tous les antioxydants stockés dans la feuille elle-même, car ils boivent la feuille entière sous forme de poudre, et pas seulement ce qui s'infiltre dans l'eau chaude !
Quelle est la meilleure qualité de thé vert ?
En fin de compte, les thés verts chinois et japonais offrent tous les deux une saveur végétale et une bonne dose d'antioxydants. Si vous souhaitez vous plonger dans la culture cérémonielle du thé ou si vous voulez obtenir le plus de catéchines par portion, le matcha japonais est la meilleure option.
Si vous ne voulez pas vous ruiner, ou si vous n'aimez pas l'astringence affirmée des thés verts que vous avez essayés auparavant, optez pour une variété chinoise. Ils ont tendance à être plus abordables, car ils sont plus largement disponibles, et ont généralement une saveur plus douce, avec des notes sucrées sous-jacentes pour équilibrer l'amertume.
Dans tous les cas, il existe de nombreuses variétés à essayer !
