Le 7 novembre, la Chine entre dans Lidong, « l'établissement de l'hiver ». Dans le Nord-Est, c'était autrefois le moment d'acheter les choux par dizaines et de les faire fermenter dans de grandes jarres jusqu'au printemps. Une coutume qui a disparu avec les vieux quartiers.
Quand ma femme, Haixia, était petite, ses parents habitaient un hutong de Shenyang, un quartier de maisons basses serrées les unes contre les autres. L'hiver, on y dormait sur un 炕 (kàng), ce grand lit-poêle en briques que l'on chauffait par en dessous et qui servait à la fois de lit, de salon et de radiateur pour toute la famille.
Chaque début d'hiver, la famille partait acheter les choux. Pas deux ou trois : des dizaines. On les chargeait sur un 倒骑驴 (dào qí lǘ), ce tricycle typique du Nord-Est, avec un plateau de chargement à l'avant et le père qui pédale derrière. Son nom veut dire « monter l'âne à l'envers », en souvenir d'un des Huit Immortels de la légende, qui chevauchait son âne tourné vers l'arrière.
Haixia, elle, restait à côté. De cette expédition, ce qu'elle a gardé, c'est surtout l'image des tas de choux, et la fascination d'une petite fille devant ces piles qui lui paraissaient immenses.
Les choux finissaient dans des 缸 (gāng), de grandes jarres en terre cuite, où ils allaient fermenter dans la saumure. Les jarres restaient dehors, dans le froid. Quelques semaines plus tard, on avait du 酸菜 (suāncài), le chou fermenté acidulé qui allait accompagner tout l'hiver : mijoté avec du porc, ou avec les larges vermicelles de patate douce du Dongbei.
Puis le quartier a été rasé et reconstruit en immeubles. La famille a déménagé en appartement. Et on a arrêté.
Ce que raconte le nom : l'hiver comme une fin
立冬 (lìdōng) associe deux caractères. 立 (lì), c'est se dresser, établir ; c'est le même caractère qui ouvre chacune des quatre saisons chinoises. 冬 (dōng), c'est l'hiver.
Un vieux commentaire des saisons, rédigé sous la dynastie Yuan, donne cette explication : « l'hiver, c'est la fin » (冬，终也 ; dōng, zhōng yě). Les deux mots se ressemblent à l'oreille, et l'idée est que tout, à ce moment de l'année, arrive à son terme. Le même texte ajoute que c'est le temps où « les dix mille êtres sont recueillis et mis à l'abri ».
C'est exactement ce que raconte le monde agricole avec une formule de quatre caractères que tous les Chinois connaissent : 秋收冬藏 (qiū shōu dōng cáng), « on récolte en automne, on engrange en hiver ».
Lidong n'est pas le moment du froid le plus fort, qui viendra bien plus tard. C'est le moment où l'on range, où l'on stocke, où l'on met à l'abri ce que l'année a produit. Les choux de Haixia en sont la version la plus concrète qui soit.
Lidong en bref :
Date : samedi 7 novembre en 2026, puis 8 octobre en 2027
Rang : 19e terme solaire sur 24
Saison : premier terme de l'hiver chinois
Terme précédent : 霜降 (shuāngjiàng), la descente du givre
Terme suivant : 小雪 (xiǎoxuě), la petite neige
Les coutumes de Lidong
À table : se fortifier pour l'hiver
Partout en Chine, Lidong est associé à une expression : 补冬 (bǔ dōng), « fortifier l'hiver », c'est-à-dire se nourrir plus richement pour affronter le froid. Ce qu'on mange varie selon les régions : du mouton en fondue dans le Nord, du canard au gingembre dans le Fujian et à Taïwan, des soupes longuement mijotées un peu partout.
Dans le Nord, beaucoup de familles mangent aussi des jiaozi. L'explication la plus courante est un jeu de mots : 饺子 (jiǎozi), les raviolis, se prononce presque comme 交子 (jiāozǐ), qui évoque le moment où deux choses se croisent. Lidong est justement la jonction entre l'automne et l'hiver. On mange donc des jiaozi pour marquer le passage.
Le chou fermenté et le congélateur à ciel ouvert
Dans le Nord-Est, l'hiver ne se contentait pas de se manger : il se préparait. Le chou fermenté n'est pas seulement un plat, c'est une technique de conservation. Dans une région où, pendant des mois, plus rien ne pousse, faire fermenter les choux à l'automne permettait d'avoir des légumes jusqu'au printemps.
Et le froid lui-même devenait un outil. Dehors, il faisait assez froid pour conserver sans réfrigérateur ; on y laissait les jarres, mais aussi les poires et les kakis, qui gelaient et devenaient des 冻梨 (dòng lí) et des 冻柿子 (dòng shìzi), poires et kakis gelés que l'on faisait dégeler dans l'eau froide avant de les déguster. Les kakis de Shuangjiang, quinze jours plus tôt, trouvaient ainsi une seconde vie.
Le corps : se mettre à l'abri
Le principe de « on récolte en automne, on engrange en hiver » vaut aussi pour le corps. Selon la médecine chinoise, l'hiver est la saison où l'on doit « stocker » son énergie plutôt que la dépenser : se coucher plus tôt, se lever plus tard, éviter de transpirer excessivement. Le froid n'est pas une épreuve à affronter, c'est une saison où l'on ralentit.
Les trois pentades de Lidong
Première pentade : l'eau commence à geler.
水始冰 (shuǐ shǐ bīng).
Les premières pellicules de glace apparaissent sur les mares et les bassins.
Deuxième pentade : la terre commence à durcir.
地始冻 (dì shǐ dòng).
Le sol gèle à son tour, et le travail des champs s'arrête.
Troisième pentade : les faisans entrent dans l'eau et deviennent des coquillages géants.
雉入大水为蜃 (zhì rù dà shuǐ wéi shèn).
À Hanlu, c'étaient les moineaux qui se changeaient en coquillages. À Lidong, c'est au tour des faisans, plus gros, de devenir de grands coquillages, les 蜃 (shèn). Même logique : les oiseaux se raréfient, les coquillages aux couleurs proches de leur plumage apparaissent sur les rivages. Le shèn a d'ailleurs une autre réputation en Chine : on croyait qu'il soufflait des vapeurs capables de faire apparaître des cités dans le ciel. C'est de lui que vient l'expression chinoise pour dire « mirage », 海市蜃楼 (hǎi shì shèn lóu), littéralement « la ville sur la mer et le pavillon du coquillage géant ».
Ce que l'hiver est devenu en entrant dans les immeubles
L'histoire des choux de Haixia ne s'arrête pas sur une tradition, mais sur sa disparition. Et cette disparition n'a rien d'un renoncement. Personne n'a décidé un jour que le chou fermenté maison, c'était fini. C'est la ville qui a changé de forme.
Dans un appartement, il n'y a pas de cour pour poser de grandes jarres, et le froid du dehors, qui faisait le travail de conservation, est resté de l'autre côté des fenêtres. Le kàng a été remplacé par les radiateurs du chauffage collectif. Dans le nord de la Chine, ce chauffage est allumé par les villes elles-mêmes, à date fixe, au début de novembre : Lidong, aujourd'hui, c'est un peu le moment où l'on attend que les radiateurs se réveillent. Dans le Sud, en revanche, il n'y a pas de chauffage collectif, et l'on peut avoir plus froid chez soi à Shanghai qu'à Shenyang.
Aujourd'hui, à Shenyang, presque plus personne ne fait son propre chou fermenté. On l'achète en sachet, au marché ou au supermarché. On le mange toujours, mijoté avec du porc ou des vermicelles ; le plat est resté, c'est le geste qui est parti.
C'est peut-être la meilleure façon de comprendre ce que deviennent les termes solaires dans la Chine contemporaine. Ils n'ont pas été abandonnés : ce sont leurs conditions de vie qui ont changé. Là où la pratique avait encore une place, dans l'assiette, elle est restée. Là où elle demandait une cour, une jarre et un hiver dehors, elle s'est effacée.
Vers où va-t-on
Lidong ouvre l'hiver, mais le froid n'est pas encore au plus fort. Le calendrier dit seulement que la pente a changé : le temps est venu de ranger, de stocker, de se mettre à l'abri. Le reste suivra.
Dans quinze jours, ce sera 小雪 (xiǎoxuě), la petite neige. À Shenyang, elle ne se contente généralement pas d'être petite.
