En Chine, on peut avoir quinze plats de légumes devant soi sans qu'aucun n'ait été pensé pour un végétarien. Le légume y est un plat que tout le monde commande, jamais une exception réservée à ceux qui ne mangent pas de viande.
On est dans un restaurant sichuanais avec Haixia. On commande à plusieurs, chacun son envie : des tripes dans un bouillon pimenté (oui, on adore ça), des crevettes sautées au piment, des nouilles pour les enfants. Je regarde la liste et je me dis que ça ira, qu'on a de quoi faire. Haixia jette un œil à la commande et lâche, comme une évidence : « on va quand même prendre un plat de légume ».
Un plat de légume. Pas une garniture posée à côté de la viande ; l'accompagnement, ici, c'est le riz. Un plat, au même titre que les tripes ou les crevettes, qui arriveront dans son propre bol et qu'on partagera.
C'est dans ce « quand même » que quelque chose m'échappe encore.
Ce que « plat de légume » veut dire en Chine
Le repas chinois ne s'organise pas comme l'assiette occidentale, autour d'une protéine centrale entourée de sa garniture. Il fonctionne comme un ensemble de plats partagés que l'on pose au milieu de la table, avec le riz ou les nouilles en soutien. Dans cette grammaire, le légume occupe une case pleine. On l'attend. Une table équilibrée réclame ses plats de légumes comme elle réclame sa viande ou son poisson.
Le mot « équilibré » mérite d'ailleurs une précision, parce qu'il ne veut pas dire tout à fait la même chose des deux côtés.
Quand Haixia cuisine chinois à la maison, il y a presque toujours un plat de légumes, et quand elle dit que c'est « plus équilibré », elle ne pense pas d'abord aux calories ou aux vitamines. Elle pense à un équilibre des saveurs et des textures. Un repas où tout serait riche, gras ou fort en goût lui semblerait raté, aussi mal composé qu'un morceau de musique qui resterait sur une seule note. Le légume n'est pas là pour compenser la viande sur le plan diététique ; il est là pour que l'ensemble tienne debout.
C'est cette nuance qui explique pourquoi le végétarien occidental part souvent avec une inquiétude qui n'a pas lieu d'être. Il redoute de devoir mendier une exception, d'être celui pour qui la cuisine devra faire un effort particulier. Or ce qu'il croit devoir réclamer comme une exception, un plat construit autour d'un légume, du tofu ou des champignons, existe déjà sur les tables autour de lui. Reste à savoir ce que la cuisine a glissé autour.
Un plat végétal ne remplace rien
C'est là qu'un autre malentendu commence. Prenons le 地三鲜 (dì sān xiān), spécialité du nord-est composée généralement de pomme de terre, d'aubergine et de poivron. Ou de simples légumes verts sautés à l'ail, des racines de lotus, des champignons, des pousses de bambou. Ces plats ne figurent pas dans une rubrique réservée aux végétariens. Ils ne cherchent à remplacer aucune viande ; ils sont simplement des plats.
La nuance peut sembler purement sémantique. Elle est pourtant décisive. Quand une cuisine pense le plat végétarien comme le remplacement d'un plat carné, une question surgit aussitôt : par quoi remplacer la viande ? La cuisine chinoise a ses réponses, bien sûr, mais une grande partie de son répertoire végétal n'a jamais eu besoin de poser la question.
Le tofu en est le meilleur exemple. Dans une bonne part de l'imaginaire occidental contemporain, il est devenu une « protéine végétale », donc une alternative à la viande ; c'est ainsi qu'on le croise, dans les rayons végétariens, les burgers sans viande, les recettes pour manger moins de produits animaux.
Regardez maintenant un 麻婆豆腐 (mápó dòufu). Le tofu est au centre du plat, et pourtant, dans sa forme traditionnelle, quelques morceaux de viande hachée peuvent très bien l'accompagner. On en rencontre aussi couramment une version sans viande, qui reste un mapo tofu à part entière : ce qui définit le plat, ce n'est pas la viande, c'est la rencontre du tofu et de la sauce.
Retirez le porc, le plat tient encore debout ; retirez le tofu, il n'existe plus. Tout cela paraît contradictoire tant qu'on tient le tofu pour un substitut de viande.
Cela ne l'est plus du tout si l'on accepte une idée plus simple : le tofu n'est pas là pour remplacer la viande, il est là parce que c'est du tofu. Il a sa texture, sa façon d'absorber les saveurs, ses dizaines de formes et de préparations. La Chine a bâti, autour du soja, un univers culinaire qui n'a pas attendu l'invention récente des « protéines alternatives » pour exister. Le végétarien peut largement en profiter ; mais cet univers ne lui était pas directement destiné.
Et c'est précisément là que commencent les difficultés
À ce stade, la tentation serait grande de présenter la Chine comme un paradis pour végétariens, et ce serait aller un peu vite. Car la même logique qui rend la cuisine chinoise si riche en plats végétaux peut aussi rendre la vie du végétarien déroutante.
Un plat d'aubergines peut contenir un peu de porc haché. Des haricots verts sautés aussi. Un plat entièrement composé de légumes à première vue peut avoir été préparé à la graisse animale. Une soupe de nouilles aux légumes peut reposer sur un bouillon de viande. Une sauce peut contenir de l'huître.
Le malentendu tient encore une fois à la catégorie. Pour le végétarien, quelques grammes de porc suffisent à faire basculer le plat de l'autre côté d'une frontière nette : il n'est plus végétarien. Mais cette frontière n'est pas nécessairement celle qui sert à nommer, ni à penser le plat en cuisine. Quelques morceaux de viande peuvent être là pour apporter du 香 (xiāng), ce parfum savoureux difficile à traduire en un seul mot, sans devenir pour autant l'ingrédient qui définit le plat. Un bouillon animal peut être vu comme une base de cuisson, pas comme ce que l'on « mange » vraiment.
C'est ainsi que deux personnes peuvent regarder la même assiette sans tout à fait voir la même chose. L'une voit des haricots verts avec un peu de porc. L'autre voit un plat qui contient du porc, donc qui n'est pas végétarien.
Le malatang (麻辣烫, málàtàng) résume ce paradoxe dans un seul bol. Un bouillon épicé dans lequel on plonge des ingrédients qu'on a soi-même choisis : racines de lotus, champignons, tofu, légumes verts. Et pourtant ce bouillon dans lequel tout cela cuit peut être, lui, parfaitement animal. La générosité et l'angle mort tiennent dans la même écuelle.
Il existe bien une cuisine délibérément végétarienne, celle des temples bouddhistes, où renoncer à la chair relève d'une éthique du vivant ; mais c'est un cas particulier, qu'on ne croise pas forcément au coin de la rue, et qui mérite un article à lui seul. Pour le reste, le paradoxe demeure : on trouve en Chine quantité de plats où les légumes tiennent le premier rôle, sans pouvoir en déduire qu'ils sont végétariens.
L'abondance sans la lisibilité
On peut donner un nom à ce que vit le végétarien en Chine : l'abondance sans la lisibilité. Quinze plats peuvent lui convenir, dont aucun n'a été pensé pour lui ni étiqueté pour lui. Il ne manque pas de choix ; il manque de repères. Le piège de l'ingrédient caché n'a d'ailleurs rien de spécifiquement chinois ; nous le connaissons aussi (le lardon dans la salade, le bouillon animal sous les légumes).
Ce qui l'est davantage, c'est qu'il se double ici d'une profusion de plats où le végétal tient le premier rôle. Le végétarien ne manque pas de choix ; ce sont les repères qui lui manquent. La carte n'a simplement pas été organisée selon la frontière qui compte pour lui.
On peut le dire autrement. En France, le plat végétarien a d'abord été un ajout, une réponse à une demande qui montait. En Chine, le plat de légumes n'a jamais eu besoin d'être ajouté ; il était déjà là, comme composante ordinaire du repas.
Une dernière chose honnête, pour ne pas idéaliser. Si le légume-plat est ancien et profondément inscrit dans de nombreuses cuisines chinoises, le végétarisme comme identité revendiquée (la personne qui se définit d'abord comme « végétarienne », par conviction éthique, écologique ou de santé) est, lui, assez récent et plutôt urbain en Chine, porté par les mêmes courants qu'ailleurs dans le monde.
Cela ne signifie évidemment pas que la Chine serait peuplée de végétariens qui s'ignorent. Commander des plats de légumes et décider de ne plus manger de chair animale sont deux choses très différentes. La première appartient depuis longtemps au quotidien de nombreuses tables ; la seconde engage une règle, parfois une conviction, et oblige précisément à tracer cette frontière que la cuisine ordinaire ne trace pas toujours.
Manger végétarien en Chine sans chercher des plats végétariens
De tout cela découle une manière de faire, plus subtile que « la Chine est veggie-friendly ». Le voyageur végétarien n'a pas vraiment à chercher des plats étiquetés végétariens (il y en a peu, pensés comme tels). Il faut plutôt lire la carte par l'ingrédient, repérer les plats dont l'aubergine, le tofu, le chou ou le champignon sont le cœur, puis lever les ambiguïtés qui se logent dans la cuisson et la sauce.
Et c'est une affaire de formulation plus que de mot. Dire « je mange végétarien » (我吃素, wǒ chī sù) situe une pratique, parfois teintée de bouddhisme, mais laisse ouverts les angles morts ; préciser qu'on ne mange ni viande, ni poisson, ni bouillon de viande ferme les portes que la seule étiquette laisse entrebâillées. Et surtout préciser que même une petite quantité compte. Quelques morceaux de porc utilisés pour parfumer les haricots verts peuvent sembler secondaires à celui qui décrit le plat ; pour le végétarien, ils changent entièrement sa nature.
Les aubergine arrivent, brûlantes, luisantes de sauce, posées entre lee bouillon de tripes et les crevettes. Tout le monde y plonge ses baguettes. Personne, autour de la table, ne se demande si le plat est végétarien ; ce n'est pas la question.
Ce que j'avais mis du temps à comprendre, c'est qu'il ne remplaçait rien.
Sans lui, pour Haixia, il manquait simplement un plat.
